從反式脂肪認識脂肪 | 油脂營養成分查詢網
![從反式脂肪認識脂肪](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
1998年3月4日—不飽和脂肪酸分子不容易排列整齊,也就容易形成液體狀態,因此不飽和脂肪酸含量較高的植物油常以液態存在。反式脂肪的來源自然界的不飽和脂肪酸大多是順 ...
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98/03/04 瀏覽次數 55992
吳嘉麗| 淡江大學化學系/考試院
近年來在新聞媒體、食品廣告或電子信件中經常見到有關「反式脂肪」的警語,上網鍵入這個名詞,也可以立即查到一大籮筐的相關資訊。但是身為化學專業者,卻很少看到在化學方面有比較深入的介紹。平常給文法商科同學上通識化學課時,發現大多數同學都不知道「脂肪」是什麼樣的分子結構?健康檢查表上常有一項「三酸甘油酯」的數據,它與「脂肪」又有什麼關係呢?
一般人對「脂肪」的認識,就是覺得它油膩膩、不溶於水,而烹調最常用的油脂是液態的沙拉油,或是固態的豬油、牛油。讀到這裡,會立即想到一連串疑問—為什麼有的油是液態?有的是固態?還有「沙拉油」究竟是什麼油?從哪裡提煉出來的?沙拉油是什麼油
非常明顯地,豬油、牛油來自動物。相對地,任何提煉自植物的油都可以稱為「沙拉油」,換句話說,都可以用來拌沙拉。不過一般市場賣的沙拉油多取自黃豆,或標示為「大豆沙拉油」,或是幾種植物油的混合物。
植物或動物油的組成確有顯著的差別,植物油含的脂肪酸主要是不飽和的,飽和脂肪酸的比率多在 20% 以下,但是椰子油和棕櫚油除外。豬油、牛油含的飽和脂肪酸則至少在 40% 以上。任何提煉自植物蔬菜的油都可以稱為「沙拉油」(圖片來源:李金駿)
上為棕櫚酸(左)及油酸(右)的化學結構及分子模型,下為各種食用油脂肪酸比率(%)表列。
為什麼油會有不同的狀態
為什麼飽和脂肪酸含量高的油在室溫就會呈固態呢?這與分子的排列有關。分子排列得越整齊,分子和分子之間的作用力就越強,要想打散這種整齊的排列,就需要費更大的力氣,或者說較高的能量或熱量。固態就是分子排列得很整齊、很緊密的狀態,所占的體積較小。如果整齊的分子被打...
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