夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇 | 油脂營養成分查詢網
![夜市美食背後的煮、烤、炸-醣類篇](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年10月1日—梅納反應與焦糖化反應,普遍發生在食物調理及食品加工過程,均可以提供香氣小分子與金黃或褐色的色澤,而增加食品的美味與提升其外觀顏色。但兩者之間最大 ...
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Author 作者 賴喜美/臺灣大學農業化學系教授。
為什麼食材中的組成分在熟製過程會產生如此吸引人的香味而讓人無法抗拒呢?事實上,這就是在食材調理或食品加工製作的過程中產生的普遍且重要的化學反應,不僅提供食品色澤,更產生誘人的飄香。 不只是吃的食物,在炎炎夏日,黑糖珍珠奶茶、冬瓜茶和各式冰品等更是人手一杯。近年來,珍珠系列冰品及飲品甚至遠播至全球各地,讓許多人為之瘋狂。而在這些眾多的美食中,皆有些共通點,包括食材中或多或少含有碳水化合物(醣類)或蛋白質,熟製過程會經過高溫的油炸、烘烤或長時間的熬煮,例如黑糖、冬瓜茶磚等。 臺灣的夜市美食名聞遐邇,放眼望去,以蒸、煮、炒、炸和烤等方式製作的鹹甜酸辣各式食品與小點,琳瑯滿目、香味四溢,更不斷地刺激人們感官,誘惑消費者購買。相信一般人都很難抗拒烤玉米、烤魷魚和雞蛋糕等燒烤食物,更不用說炸地瓜球、炸薯條和炸甜甜圈等油炸食品的香氣。
食品的褐變在食品中的褐變主要包含四種反應,分別是焦糖化反應(caramelization)、抗壞血酸氧化反應(oxidation browning of L-ascorbic acid)、梅納反應(Maillard reaction)及酵素性褐變反應(enzymatic browning reaction),前三者均屬於非酵素反應。此四類褐變反應的主要差別在於食品中存在的化學組成分(反應基質)、促使反應發生的條件(溫度及環境)及反應產物的差異,但最終結果均會造成食品產生褐色(表一)。
表一:食品中常見褐變反應之比較。(作者提供)
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