決定米飯的口感與黏性,有哪三大因素? | 油脂營養成分查詢網
![決定米飯的口感與黏性,有哪三大因素?](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年5月21日—Q彈的米飯,從品種、種植方式、氣候水分,再到餐桌前的烹調煮法等,每個過程都影響了米飯的美味。米本身的組成也決定了口感差別,造成米口感的不同有 ...
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Q 彈的米飯,從品種、種植方式、氣候水分,再到餐桌前的烹調煮法等,每個過程都影響了米飯的美味。米本身的組成也決定了口感差別,造成米口感的不同有哪些關鍵因素呢?你知道稻米種植的一期稻作、二期稻作,哪個時期的米比較好吃?米粒的滋味,可是有很多秘密的:
煮出完美白飯的奧秘 — 解析米粒的美味三元素一粒粒晶瑩香 Q 的米飯,背後有大大學問,如同人有其性格,米也有「米性」,不同種類的米,因為組成元素比例不同,從外觀到口感,色、香、味三層面就迸生各自精采的特質。飯人團隊採訪了食材研究家徐仲,他提及「吃怎樣的菜,就選怎樣的米」,要挑米、煮飯之前,不妨先學著懂米、知米。
首先來看看,你吃進的是澱粉還是營養呢?其實,同一顆米,在糙米的狀態營養素最豐富,因為保留了米糠,包括有澱粉(醣類)、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素 B1 、維生素 E 、礦物質等。其中占比最大的成分澱粉,其組成又包括葡萄糖 (glucose) 以分支狀結合的支鏈澱粉 (amylopectin) ,和以直鏈狀連結的直鏈澱粉 (amylose) 。
[廣告] 內文未完請往下捲動 為什麼一期稻作比二期稻作好吃?你喜歡的米飯口感是黏黏 Q Q 還是偏鬆散爽口?提到複雜的化學元素不免令人卻步,其實簡單來說,米粒的結構,不過就是「澱粉、蛋白質、含水量」三大關鍵影響口感,三者一體,譜寫出不同的「米性美味方程式」。品種、氣候、土壤、耕作方式,全都會造成影響,例如台灣稻米的一期稻作,生長期是 1 月到 7 月,由於耕種時期的氣溫變化是從低轉高,影響米粒中的直鏈澱粉比例較低;二期稻作的生長期是 7 月到 11 月,耕種期的氣溫走勢正好顛倒,由高轉低,造就直鏈澱粉的比例較高——意思就是說,通常一期稻作的米會比二期稻作的米來得有滋味、比較黏Q。
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