鹽水浸漬法Brining | 油脂營養成分查詢網
![鹽水浸漬法Brining](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
![鹽水浸漬法Brining](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
(圖1)上:使用5.5%鹽分;下:使用3%鹽分 (圖2)上:使用5.5%鹽分;下:使用3%鹽分 (圖3)鹽能溶解肌肉纖維間的收縮蛋白質。
使肉軟化有很多方法,今天就讓我跟大家談談鹽水浸漬法(brining)。
所謂鹽水浸漬,就是將肉浸泡在含有3%至6%鹽分的水裏讓其浸漬,讓肉吸收味道的同時也吸入水分,達到柔嫩多汁、風味十足的效果。具體點說,3%鹽分就是每一公升的水放30克鹽,5.5%鹽分(一般認為理想的比例)就是放60克鹽。你還可以在鹽水中加入不同的香料、香草等增添風味,肉在浸漬的同時也就將各種香味同時吸收。一般我們對鹽的印象就是會使肉變硬,但原來比例使用得當再配合水的幫助下,能令肉變得肉汁豐富。其原理是,鹽能「撥鬆」肌肉纖維的結構,3%的鹽分比例就能溶解肌肉纖維間的部分蛋白質,這些蛋白質在烹調時會使肌肉收縮,經溶解後收縮能力減弱。倘若使用6%的鹽分,更能溶解肌肉纖維本身,肉就更柔軟了。再者,烹調時肉汁會流失20%,但經過鹽水浸漬的肉的重量會增加約10%,因此經過烹調後肉汁的損耗量比例上較低。
我做了一個小實驗,把新鮮的瘦豬扒及雞腿分別以3%及5.5%鹽分的水浸漬,加入相同分量的香料及香草,醃製一晚後以相同火力烤熟,再讓正正試食。結果我們都認為經過含5.5%鹽分的鹽水浸漬的豬扒及雞腿不論肉汁與風味都較佳,肉質更柔嫩而具彈性。那雞腿經烹調後雞皮是金黃色的,還散發出傳統鹽焗雞的香味,令我想起以往佐敦裕華國貨食品部那隨風飄散的濃濃鹽焗雞香氣……
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。
https://www.facebook.com/dolphinrita[1]
References https://www.facebook...鹽水浸漬法Brining | 油脂營養成分查詢網
肉質軟嫩多汁的秘訣!西餐大廚都在用:Brining 鹽水漬 | 油脂營養成分查詢網
如何讓蛤蜊吐沙?其實是2 | 油脂營養成分查詢網
[問題] 雞胸肉泡鹽水的計算方式? | 油脂營養成分查詢網
讓蛤蜊一「吐」為快!免泡鹽水就用這招,10分鐘速吐沙 | 油脂營養成分查詢網
雞胸肉醃製鹽水黃金比例!主婦晚餐常備菜必學技巧!《VS ... | 油脂營養成分查詢網
【西方料理】減醣好幫手~嫩煎雞胸一次就上手:鹽水漬出超多 ... | 油脂營養成分查詢網
減醣只能吃乾柴雞胸肉?妙用料理量匙搭配3種香料組合 | 油脂營養成分查詢網
3%鹽水怎麼調的味道與口感,PTT、YOUTUBE、COOKPAD | 油脂營養成分查詢網
【蛤蜊吐沙】掌握時間、鹽水比例,關鍵5步驟吐得乾淨又新鮮 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)葡萄糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)蔗糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)果糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),果糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)糖質總量含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),糖質總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)乳糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),乳糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱:...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)麥芽糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)乳糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),乳糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)半乳糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),半乳糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)葡萄糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),葡萄糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)蔗糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),蔗糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)半乳糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),半乳糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)麥芽糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),麥芽糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,加鹽)糖質總量含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),糖質總量有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
奶油(固態,不加鹽)果糖含量多少?
奶油(固態,不加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),果糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,不加鹽)糖質分析資訊:樣品名...