油與新鮮:油耗味是怎麼產生的? | 油脂營養成分查詢網
許多人對食用油印象最深刻的味道很可能是油耗(ㄏㄠ)味,而油耗味是怎麼產生的呢?
油耗味其實是油品氧化的產物~
「油」跟「果汁」很相似,您可以想像當蘋果或香蕉去皮跟空氣接觸後,果肉顏色開始慢慢變化,風味也開始轉變,這就是食物的氧化反應現象,把水果打成果汁,氧化的反應會加速,因此果汁要趁新鮮喝,營養跟味道才會最好。油也一樣,當我們把油從種籽內壓榨出來,也加速油脂的氧化反應,造成油品的變質。
油耗味是什麼?脂類的自氧化反應初級產物是「自由基」與「過氧化合物」,這兩者都是損害我們健康的不良因子,而脂質過氧化合物很不穩定,在油脂氧化的過程會繼續裂解、進一步產生分子量較低的醛、酮、醇和酸等物質,而油耗味就是這些反應物質的氣味了。
因此當油有油耗味時,表示油品氧化所形成的自由基與過氧化物已經累積到一定量,這時油品最好不要再食用,不要因為可惜,把油品拿去油炸去除耗味。如果怕浪費,也可以拿來作皂或當清潔使用。
「氧氣」是油品最厲害的殺手(沒有之一),因此如何避免油品遭受氧氣的毒手,是保護食用油的關鍵所在。
影響食用油氧化的因素有: 脂肪酸種類
脂肪酸飽和度越高,穩定度也越高,因此飽和脂肪穩定度>單元不飽和脂肪>多元不飽和脂肪。但要注意,有些廠商為了增加油品的穩定度,會加工讓油品氫化,這樣雖然能讓油品不易變質,但會形成有害健康的反式脂肪。
抗氧化元素油脂中抗氧化元素越豐富,可幫助油脂抵抗氧氣裂解。初榨油大多含有天然抗氧化元素,例如橄欖油中的橄欖酚、芝麻油的芝麻酚、維他命E。相對的,精煉油在製程中,因為要將萃取油脂的化學溶劑去除,在過程中會同時將油脂中原來含有的天然抗氧化元素去除,反而會減弱油品中的抗氧化能力。
油瓶中氧氣的含量減少氧氣與脂質接觸是減緩油脂氧化重要的方法,因此在製油過程、包裝,可以利用真空或...
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