起酥油 | 油脂營養成分查詢網
![起酥油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
起酥油泛指在烘焙麵食中,為了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪。...但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油 ...
![起酥油](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
起酥油泛指在烘焙麵食[2]中,為了使食品口感鬆脆而加入的各種脂肪[3]。為了操作方便,理想的起酥油在室溫下應呈半固體狀。在現代工業技術發展成熟之前,起酥一般是動物脂肪。
起酥油的作用是阻礙麵糰中形成長鏈谷蛋白[4](麵筋[5]),並且直接使麵糰交界面潤滑。
常見起酥油 西方傳統上用黃油[6](例如羊角麵包[7])和豬油[8]。 中國漢族傳統上用豬油,用量不大的時候偶爾也用液體植物油(例如蔥油餅[9]中)。 20世紀以來,還使用氫化植物油[10]。但部分氫化(完全氫化則產品過於堅硬)的工藝造成的反式脂肪[11],其心血管疾病[12]等疾病風險高於飽和脂肪。因而使用範圍正在減小。 使用高飽和度的天然植物油,例如棕櫚油[13]、椰子油[14]調配的起酥油,不含反式脂肪。 疑慮 大豆油雖未經過氫化,但「精製」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學[15]食品科學研究所教授徐錫梁研究發現,大豆油在平常室溫[16]含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌[17]、快炒[18]。徐錫梁也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,實際上大豆油發煙點[19]高達攝氏[20]238度[2][3][4]。 腳註 參考來源 更多醫學百科條目 References 酥油 (cht.a-hospital.c...起酥油- 優惠推薦 | 油脂營養成分查詢網
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