制作面包面团含水量原来是这样计算的! | 油脂營養成分查詢網
![制作面包面团含水量原来是这样计算的!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年4月23日—1、通过含水率可以判断面团的柔软度和可操作性。“水越多面越软”。比如,拿到一款吐司的新配方,计算出面团含水率达到70以上,判断自己 ...
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作为面包星人都知道做面包的时候对于面团的含水量要求是非常高的,一旦含水量计算错了本来是做的吐司结果变成了法棍都是有可能的哦,面团含水量的多少,会影响到面团的软硬度、弹性、延展性、耐性等,今天一起来看看,面包含水量怎样计算。
首先我们先了解下面包制作时候含水量包括哪些材料?
包含干性材料和湿性材料。而湿性的材料都要计入含水量,其中常用的是水,除水之外,还有牛奶、淡奶油、鸡蛋、酸奶、炼乳等湿性材料。
很多新手可能会问那计算面团含水量有啥用?
1、通过含水率可以判断面团的柔软度和可操作性。“水越多面越软”。比如,拿到一款吐司的新配方,计算出面团含水率达到70以上,判断自己现有的面粉和工具是否适合使用该配方制作生产。
2、对面团发酵的速度有一定程度的影响。同等条件下,含水率相对较大的面团酵母繁殖速度较快,有时并不十分明显。比如,喂养酵种时打算延长其发酵时间。除了续种时降低原种比例,降低储存环境温度外,还可以调低酵种的含水率得以实现。
3、根据面团含水率适度调整烘烤时间长短,以及烤制温度。一般含水量越高温度越高,时间越长,含水量低者反之。
4、通过配料表中面团含水率,来判断面包成品的口感,如柔软度、断口性等。反之,如打算设计一款柔软湿润口感的面包,应采用较高的含水率,当然也要适合于面粉吸水品质。
5、含水率高的面包易发霉变质,应采用适合的包装和储存及运输条件等。例如,门店里设计并准备上市一款高水量面包,对应的包装应提前做好采购计划。
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