面包面团含水量计算和配方中液体材料的替换方法 | 油脂營養成分查詢網
2021年1月21日—不同面包含水量不同,市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%,有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。计算面团 ...
面团含水量指的是什么?
面团的含水量指的是面团中“水”的重量占“面粉”重量的百分比,不包括其他干性材料(盐,糖,酵母,奶粉等)。
不同面包含水量不同,市面上常见的软面包含水量一般在57%-65%,有些乡村面包含水量达到70%-80%。像贝果这种比较有韧性的硬面包含水量在50%-57%。
计算面团含水量有啥用?
△1 通过含水率可以判断面团的柔软度和可操作性。“水越多面越软”。比如,拿到一款吐司的新配方,计算出面团含水率达到70以上,判断自己现有的面粉和工具是否适合使用该配方制作生产。
△2 对面团发酵的速度有一定程度的影响。同等条件下,含水率相对较大的面团酵母繁殖速度较快,有时并不十分明显。比如,喂养酵种时打算延长其发酵时间。除了续种时降低原种比例,降低储存环境温度外,还可以调低酵种的含水率得以实现。
△3 根据面团含水率适度调整烘烤时间长短,以及烤制温度。具体如何调整,本人经验有限,无以作答。欢迎经验丰富的师傅们留言分享经验。
△4 通过配料表中面团含水率,来判断面包成品的口感,如柔软度、断口性等。
反之,如打算设计一款柔软湿润口感的面包,应采用较高的含水率,当然也要适合于面粉吸水品质。
△5 含水率高的面包易发霉变质,应采用适合的包装和储存及运输条件等。例如,门店里设计并准备上市一款高水量面包,对应的包装应提前做好采购计划。
含水量大的面团有什么优势和劣势呢?
含水量大的面团能使面筋更好扩展,也就是大家常说的拉出薄膜,做出来的面包更柔软。
商业角度来讲经济价值更大。
含水量大的面团缺点是手揉面团不好操作,比较粘手。适合厨师机操作。
一般面粉筋力越高,吸水性越好,操作也越简单。
烘...
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