「高筋麵粉」小知識:看清楚麵粉中蛋白質含量,不要買錯了! | 油脂營養成分查詢網
2022年9月28日—有很多童鞋問過這個問題:如果麵粉筋度不夠,加一些蛋白粉進去,不是就能提高蛋白質含量了?首先我們要明白一點:只有小麥蛋白才能夠產生筋性,這是小麥 ...
舊事重提。
麵包可以是很多童鞋心中永遠的痛。有太多問題糾纏著大家了:為什麼揉不出手套膜?為什麼發酵不起來?為什麼涼了就硬?為什麼紮實得像饅頭?……
這些問題,需要很多的實踐去慢慢體會,可能遠不是一篇文章可以說清楚的。
但最起碼,作為麵包最重要原料的高筋麵粉,可以說一說。
麵團揉出膜、經過正確的發酵,才能做出鬆軟的麵包
01
不要輕易相信超市裡的“高筋麵粉”我之前有個朋友,做麵包感覺自己每個步驟都沒出問題,但還是做不出理想的成品。
我幫她分析了很多原因,後來問她用的是什麼麵粉,她說:“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。 ”
我突然就理解為什麼她一直做不出成功的麵包了。
首先大家應該能理解。高筋麵粉的“筋”指的是麵粉中蛋白質含量。蛋白質含量越高,麵粉的筋度就越高。
但是由於“高筋”這個詞並沒有統一的標準,所以很多麵粉商家在自己的麵粉包裝上寫的“高筋”可能往往並不高筋。
我們不要看它寫了什麼,而是要看它實際是什麼。
所以,我們不要光看名字,而要看看麵粉包裝袋上的營養成分錶,上面會標明麵粉中的蛋白質含量。
這是超市裡某品牌的“高筋小麥粉”。100克麵粉中蛋白質含量只有11.1克,這樣的麵粉是達不到製作麵包的要求的。
這樣的“高筋小麥粉”還真不少。
這是另一款,注意看蛋白質含量。
這款也是。蛋白質含量比上面兩款要高一些,但用來製作麵包仍然不夠理想。
只有小麥蛋白的含量足夠高,才能形成足夠強韌的麵筋組織,才能揉出強韌的薄膜,才能在發酵過程中保存空氣並形成足夠細密的氣孔,做...
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