麵粉 | 油脂營養成分查詢網
![麵粉](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下,也可使用高筋和低筋混合製成。低筋麵粉:蛋白質含量在8.5%以下,因此筋性亦弱,質地更加柔嫩順滑,多用來做蛋糕 ...
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小麥粉[1](英語:wheat flour)或小麥麵粉[2],常簡稱麵粉,是一種由小麥研磨而成的粉末。在漢語中,若「麵粉」不另加說明,則特指「小麥製麵粉」[3]。其它穀物(如大麥、燕麥、蕎麥、黑麥)的粉末則稱為穀粉,但也可簡稱麵粉。
歷史上,麵粉是大洋洲、歐洲、南美洲、北美洲、中東、印度北部及北部非洲文化中重要的食物原料之一,也是他們文化中麵包及糕點的主要成份之一。現今,由於中國、印度、和美國這三個人口最多的國家所消耗的主食也為小麥麵粉,故(小麥)麵粉的產量較其他穀物的穀粉產量要高出許多。
麵粉是世界上最常見的食品原料之一,經常需要加水製作為麵團,再蒸烤食用。麵粉承擔了人類食物中的「主食」和「甜點」的大部份,例如各種麵包、饅頭、蛋糕、麵條、餅、餅乾等均由麵粉製作。
歐洲舊石器時代晚期的地層,大約距今三萬年前,已有將小麥磨粉製成發酵的糧食餅之考古證據[4]。小麥和大麥在新月沃土被馴化,穀物磨成麵粉所製成的麵包在大約一萬年前的新石器時代已成為主食。小麥種子與種植技術從西南亞傳到歐洲、北非、和印度次大陸,並在約五千年前傳入中國。
中國在剛廣泛種植小麥時,陶器、青銅器都已成熟,卻缺乏石磨,以至於先秦的華夏民族可能在長達一千多年的時間裡,只能將完整麥粒蒸熟或煮熟成麥飯來吃,口感與風味不利於小麥的推廣。戰國時代石磨登上歷史舞台,一般認為遲至秦漢之際石磨已被民間廣泛運用,研磨麵粉的技術逐漸成熟,遂發展出麵條與饅頭麵包等美味的麵食,才有越來越多中國人開始以小麥為主食[5]。
麵筋,是指使生麵團具有筋力的物質(麩質或麥麩)。實際上筋力高低主要取決於麵粉中的蛋白質含量的高低。越「高筋」所產生的彈力和粘性則越高,反之則越低。
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
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