奶油與澄清奶油到底差在哪?淺談製作原理、訣竅、料理用途 | 油脂營養成分查詢網
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一開始先來釐清常見的錯誤觀念:奶油 (butter) 並非 100% 純脂肪。
大部分的烹飪用油脂肪含量皆為 100% ,然而多數美國產奶油的脂肪含量僅約 81%,剩下 19% 為水份與乳脂固形物;歐洲奶油則為 82-86% 不等。因此,如果你只想要純乳脂 (butterfat),就必需加工製成「澄清奶油」(clarified butter) 或稱「無水奶油」,顧名思義就是去除水份與乳固形物,僅留下金黃清澈的油脂。(注意:冷藏後會依然會凝固。)
以烘焙觀點而言,《用科學方式瞭解糕點的「為什麼?」》書中有相關敘述:奶油加熱時經常因為內含的蛋白質及糖質導致焦化,因此如果製作糕點時想要奶油的香氣但不想要烘烤色澤,便可採用澄清奶油。但要記得,乳漿中除了水份外的微量成份,是奶油香氣美妙的部份原因,請留意這將使得香氣相對較淡。也就是說,澄清奶油的冒煙點較高,甚至高於多數烹飪油,例如葡萄籽油、芥花油、椰子油等,適合拿來應用於煎、炸等高溫料理。
澄清奶油怎麼做? 使用小湯鍋,以中火將無鹽奶油塊加熱至沸騰,或者用最高溫微波兩分鐘。當泡沫漸漸浮出、聚集,使用金屬湯杓撇除泡沫,直到肉眼看不到泡沫為止。將溫熱奶油倒入鋪上細緻紗布的鋼盆過濾,確保沒有殘留任何液態乳脂。以冷藏保存,最長可放 4-6 個月。
製作澄清奶油的訣竅
除非食譜有特別註明,請一律使用無鹽奶油進行純化,以免影響料理或糕點的調味。含鹽奶油就留著抹麵包吧! 經過純化後,奶油份量大約會減少 20-25%,所以請預先算好所需的澄清奶油份量並回推。此外,若要製作澄清奶油,不適合使用廉價品,多花點錢買高品質奶油,你一定會發現香氣與味道的不同之處。 最後,千萬別以幾大匙為單位加熱淨化,每次份量至少要從兩條(約一杯)奶油起跳,完成品則約 ¾ 杯。反之,奶油很有可能會燒焦,造成一片黑漆嘛嗚的慘狀。
澄清奶油的用途
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