動手做椪糖與焦糖化反應 | 油脂營養成分查詢網
![動手做椪糖與焦糖化反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
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椪糖是傳統小吃,在理化老師眼中,它也是個好吃又好玩的科學實驗。
椪糖怎麼做的?又有何科學呢?
這個實驗配合之前酸鹼鹽與有機化學的進度,在學生們完成網路作業後,選個良辰吉時,來動手做!
學生們自備湯勺、鋼筷與盤子,我則準備食品級的小蘇打、砂糖、黑糖,黑糖目的是為了增加香味,蔗糖才是其中主角。(地點選在鮮少使用的物理實驗室,避免在化學實驗室,以免遭受藥品汙染。)
一個酒精燈、一個湯勺、一雙竹筷、一勺糖,與一群學生,這是一節熱鬧的"食"驗課。
(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(水不需要多,使糖表面能濕潤便可,也有一說是糖與水的體積要1比1),將糖水在爐上加熱,並用筷子不斷攪拌。 (2)糖水逐漸變成黏稠狀糖膏,將杓子由火爐上移下。 (3)再加入少許小蘇打粉,繼續攪拌。 (4)糖膏開始膨脹,冷卻後便完成了一個很漂亮的椪糖。
不一定人人會成功,椪出的造型多樣化,反而增加了實驗的趣味性、挑戰性。
看似簡單,但最重要的是水要加多少?何時添加小蘇打?透過觀察氣泡是一個方法,一開始煮糖時因為水份多,所以氣泡大。後來糖膏更黏稠了,氣泡慢慢變少變小;或用筷子沾,有些黏稠似蜂蜜。如果還有個杯子,裝水將糖漿滴入,冷卻能成形結晶即可。
加入小蘇打粉時要離火,不斷攪拌20秒,糖膏顏色會慢慢由黃褐轉至灰褐,使小蘇打均勻並能均勻受熱形成氣泡,不要怕讓氣體跑掉而不攪。
糖膏如果煮的好,糖膏本身的溫度便能使小蘇打分解。並不需要將湯勺放在火上加速小蘇打的吸熱分解,氣泡產生太快而糖膏冷卻太慢,椪的雖高,但熱氣一散,外殼還沒硬化,氣體就跑掉了。怪不得,有些小販會準備一個冷卻用風扇,加速固化。
糖的濃稠度不夠,雖然乍看膨的很美,最後還是塌陷了。
這個實驗要小心燙到。隨著水份越來越少,糖膏的溫度也越來越高喔,就曾被燙到,後...
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