焦糖化反應 | 油脂營養成分查詢網
焦糖化反應是糖類尤其是單糖在沒有氨基化合物存在的情況下,加熱到熔點以上的高温(一般是140-170℃以上)時,因糖發生脱水與降解,也會發生褐變反應。焦糖化反應在酸鹼 ...
鎖定[1] 焦糖化反應是糖類尤其是單糖[2]在沒有氨基化合物[3]存在的情況下,加熱到熔點以上的高温(一般是140-170℃以上)時,因糖發生脱水與降解,也會發生褐變[4]反應。焦糖化反應在酸鹼條件下都可以進行,一般鹼性條件下速度快一些。糖類在強熱條件下生成兩類物質:一類經脱水生成焦糖,另一類在高温下裂解生成小分子醛酮類,小分子醛酮類進一步縮合聚合也會有深色物質出現。 中文名 焦糖化反應 外文名 Caramellization 又 稱 褐變[5]反應 情 況 單糖在沒有氨基化合物[6][7] 方 法 加熱 焦糖化反應反應過程 焦糖化反應的結果生成兩類物質:一類是糖脱水聚合產物,俗稱焦糖[8]或醬色[9];一類是降解產物,主要是一些揮發性[10]的醛、酮等,這些物質還可以縮合、聚合最終也得到一些深顏色的物質。它們給食品帶來悦人的色澤和風味,但若控制不當,也會為製品帶來不良的影響。1 焦糖的生成
糖類在無水條件下加熱或糖類[11]在高濃度下用稀酸處理,這兩種方法都可發生焦糖化作用,一般都是單糖的脱水反應。葡萄糖經焦糖化後生成葡萄糖苷,果糖經焦糖化後生成果糖苷。下面以蔗糖為例介紹一下其焦糖化過程::①加熱下蔗糖首先熔融,繼續加熱到200℃經過35min起泡,蔗糖脱去一分子水,初級產物為異蔗糖苷,此物無甜味具有温和苦味;②中間起泡階段:生成異蔗糖苷後,起泡有一暫時停止現象,又進行...動手做椪糖與焦糖化反應 | 油脂營養成分查詢網
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