煎牛排和烤麵包好吃的化學秘密:焦糖化和梅納反應 | 油脂營養成分查詢網
![煎牛排和烤麵包好吃的化學秘密:焦糖化和梅納反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2019年4月3日—編編幫大家整理出來,讓你一次搞懂!梅納反應:梅納反應(Maillardreaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應 ...
![煎牛排和烤麵包好吃的化學秘密:焦糖化和梅納反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
烤物這麼好吃的原因原來是梅納反應,糖和蛋白質燒完後的香氣和顏色真的很吸引人~
煎牛排時散發的香氣, 烤麵包表面的金黃脆皮, 焦糖烤布蕾上的香脆糖衣, 這些讓食物變美即可口的過程, 與「納梅反應」以及「焦糖化」息息相關喔!
photo credit: Robert-Owen-Wahl via pixabay CC0
其實烹飪就是一種科學[1],過程中會產生出許多的化學[2]反應。而食物好吃的秘訣之一就是「納梅反應」以及「焦糖化」生成的!然而,這兩者之間究竟有什麼差異呢?編編幫大家整理出來,讓你一次搞懂!梅納反應: 梅納反應 (Maillard reaction),又稱麥拉德反應、梅拉德反應。在烹飪過程中食物的 還原糖(葡萄糖、果糖C6H12O6、麥芽糖、乳糖C12H22O11等) 與 蛋白質 或 胺基酸 發生了一系列複雜的反應,最後讓食物變為褐色,同時也形成新的香氣和風味。
梅納反應幾乎發生在我們烹調的每一種食物中,然而,形成的香氣和香味因食物而異,根據烹飪方式,不同的糖和蛋白質會產生不同的香氣和味道。例如煎雞肉、魚肉的的焦香味、烤麵包的酥脆味、炒洋蔥的甜味、烘焙咖啡的咖啡味等。
photo credit: Pexels via pixabay CC0
焦糖化: 食材中的「糖」受熱後分子瓦解的過程,顏色也會逐漸轉變為金黃、淺褐、深褐色。焦糖化單靠「糖」和「水」就能完成。料理過程中焦糖化反應的有焦糖布蕾、烤棉花糖、糖葫蘆等,對於滷味來說更是重要的推手!滷味通常會使用醬油進行上色及提味,但只加入醬油料理的味道比...
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