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鮮奶油打發(wippingcream)·1.墊冰塊:在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰 ...
烘焙知识 ‖ 新老手必看——打发大全(淡奶油、奶油、蛋白、全蛋)
很多新手对各种材料的打发比较迷惑,先说说鲜奶油打发的吧
鮮奶油打發 (wipping cream)
鮮奶油是用來裝飾蛋糕與製作慕斯類甜點中不可缺少的材料,由牛奶提煉而成的濃稠鮮奶油,包含高達27~38%不等的脂肪含量,攪打時可以包入大量空氣而使體積膨脹至原來的數倍,打發至不同的軟硬度,也具有不同的用途。
1.墊冰塊: 在容器底部墊冰塊的目的,是為了使鮮奶油保持低溫狀態以幫助打發,尤其在炎熱的夏季,再者攪打時會因摩擦產生熱能,所以必須利用冰塊來降溫,以免鮮奶油因熱融化而造成無法打發的狀況產生,冬季時則可省略。
2.六分發: 當手持攪拌器順同一方向拌打數分鐘後,鮮奶油會膨發至原體積的 倍,而且鬆發成為具濃厚流質感的黏稠删,此即所謂的六分發,適合用來製作慕斯、冰淇淋等甜點。
3.九分發: 如果是手動操作打發鮮奶油,要打至九分發需要極大的手勁及耐力,因為鮮奶油會愈來愈濃稠質硬而難打,體積也愈大,最後會完全成為固體狀,若用刮刀刮取鮮奶油,完全不會流動,此即所謂的九分發,只適合用來製作裝飾擠花。
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蛋白的打发 窍门: 选新鲜鸡蛋的蛋清,不能沾水、蛋黄和油,冬天用40度左右温水垫在打蛋盆下,打前滴几滴白醋,放糖时放1ml玉米淀粉,最好每个蛋清配20克糖,很容易打发。
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