[烘焙]蛋白打發與奶油打發原理 | 油脂營養成分查詢網
![[烘焙]蛋白打發與奶油打發原理](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2015年10月31日—蛋白打發蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積; ...
![[烘焙]蛋白打發與奶油打發原理](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
蛋白中主要的二種蛋白質,一是球蛋白,它的功用是減少表面張力,同時增加蛋白 的黏稠度,隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積;一是黏液蛋白,它的功用是使形成泡沫的表面變性,凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。 如此麵糊進入烤箱後,蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話,蛋白較稀、黏度較低,自然不容易起泡成形。
攪打後的蛋白,隨著顏色從透明轉而變白,同時泡沫的體積增加、硬度也增加,但攪打至某一程度時,泡沫薄膜的彈性就開始減小,蛋白變得較脆,烤出來的蛋糕沒有彈性,口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀,乾燥不易與其他材料混合。
打成白色泡沫狀的蛋白,一旦持續性的攪打動作停止,在一段極短時間之後,如果再重新攪打的動作,此時蛋白變性(性質及狀態的改變)的動作即不再繼續,不斷 的攪打反而會將泡沫薄膜打破,使蛋白消泡。所以,打發的蛋白要立即使用,不能在放置一段時間之後,又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。
如果攪打蛋白時,器具上有油或水,或是蛋白中含有蛋黃(蛋黃中有油脂成分),會使得攪打時,蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉,就像是用 手在水中快速劃圈,水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣,怎麼攪打都無法使空氣打入,使變性作用開始運作,在油、水含量愈多時,情況就會愈明顯。
砂糖與蛋白的攪打
攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發,但氣泡較粗大,容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液,使蛋白的表 面張大變大,打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質,先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少,應 早點加入攪打以免氣泡消泡。
奶油打發製做奶油蛋糕時,必需把奶油加糖用力攪打,由於糖在奶油中形成間隙,使攪入的空氣能存在其中,所以在烤焙時能讓蛋糕膨脹。
這裡使用的奶油必需先放在室溫中軟化,不能是冰硬...
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