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廚房裡的油不僅是香氣和風味的載體,在健康維持也起著重要的作用,是每日飲食中不可或缺的角色油脂是不可少的能量來源,可以提供相同重量蛋白質或碳水化合物的兩倍以上的能量,還能運輸維生素和礦物質,在細胞膜建造中,如同蓋房子的磚塊一般,扮演著重要角色,而且能向人體提供不能自體形成必需脂肪酸。
除了碳水化合物和蛋白質外,均衡健康的飲食還包括油脂-尤其是提供足夠的必需脂肪酸。
什麼是油脂?油脂是由不同的脂肪酸組成。
可以按其結構分類:
飽和脂肪酸是指不含有任何不飽和鍵的脂肪酸,讓碳原子與氫原子結合比例達到最大值,所以稱之為飽和。由於結構規整,分子間作用力強且穩定,所以比起同樣碳數不飽和脂肪酸熔點較高,有些長鏈飽和脂肪酸在室溫下易呈固態。
不飽和脂肪酸是指至少含有一個雙鍵的脂肪酸。只有一個雙鍵的脂肪酸稱為單元不飽和脂肪酸;含有兩個雙鍵以上的稱為多元不飽和脂肪酸。當雙鍵形成時,會有一對氫原子被消除,所以與碳原子結合比例未達到最大值,所以稱為「不飽和」。由於雙鍵結構讓脂肪酸更容易變動,越多雙鍵氧化的可能性越高,所以當油品含有大量多不飽和脂肪酸,如何防止氧化會是一個很重要關鍵。
脂肪酸在細胞膜建造中,穩定的飽和脂肪酸提供了穩定性,而不飽和脂肪酸中提供了流動性。
在平日的飲食中,多不飽和脂肪酸Omega-3和Omega-6脂肪酸比單不飽和和飽和脂肪酸少見。多不飽和脂肪酸主要分為omega-6和omega-3脂肪酸兩大類。 主要的Omega-6脂肪酸有亞麻油酸和花生四烯酸,而主要的omega-3脂肪酸有α-次亞麻油酸(ALA)、EPA、DHA。
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