自製脫水奶油【澄清牛油】Clarified Butter | 油脂營養成分查詢網
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奶油(牛油) VS 酥油
奶油(牛油) Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是Butter 奶油了。
在烘培時製作鬆酥的效果,除了奶油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,無須冷藏,雖然價格比奶油便宜,但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。
要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實奶油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣很貴 )。奶油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將奶油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比奶油擁有更長的保質期。加入澄清奶油做出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾[1]、蛋卷、鳳梨酥[2]等點心製作。
脫水奶油(澄清牛油)的另一個好處,是可以提高奶油的冒煙點,用來煮食也十分方便。奶油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是澄清奶油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較奶油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的奶油加工製成的無水奶油 ),和脫水奶油也有相類似的效果。
不過製作脫水奶油的大前題是挑選好的奶油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的奶油,因為這些奶油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂肪的氫化的植物油。所以購買時務必留意食物標纖。如果包裝上的食物標籤列出成份如稱為「代可可脂」、「植物奶油(人造奶油 Margarine)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、...
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