自製澄清牛油( 無水奶油) Clarified Butter | 油脂營養成分查詢網
![自製澄清牛油( 無水奶油) Clarified Butter](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2013年9月11日—自製澄清牛油(無水奶油)ClarifiedButter·1.两片無鹽牛油切小塊,放進鍋中以最慢火,無須攪拌,讓牛油油慢慢溶化。·2.先不要攪拌,中火煮至沸騰, ...
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質料和做法取自肥丁手工坊
牛油 Butter 是很多烘培點心的酥脆和香味的主要來源。牛奶經過攪拌,分離油脂和水份,加工處理,得到含有約 80 % 以上的乳脂,便是牛油了。
在烘培時製作鬆酥的效果,除了牛油之外,很多食譜都使用酥油/白油 ( Shortening ) 。酥油/白油是透過氫化製成無臭無味的白色固態油脂,即是大家熟悉的反式脂肪,通常以罐裝出售,無須冷藏,也有人稱為「金罐牛油」,雖然價格比牛油便宜, 但是反式脂肪的害處很多,例如會導致心血管疾病,對身體實在沒有甚麼好處。
要製作出和酥油差不多效果的鬆酥感,其實用牛油也可以,加工的方法十分簡單,又經濟實惠 ( 巿售的 clarified butter 賣的很貴 )。牛油加熱,將水份蒸發,分離乳清後,將牛油中最易腐壞的牛奶蛋白質和水份移除,儲存溫度的要求就會相對降低,比牛油擁有更長的保質期。加入澄清牛油做 出來的點心,能達到一定程度的鬆酥的效果,適用於餅乾、蛋卷、鳳梨酥[1]等點心製作。澄清牛油的另一個好處,是可以提高牛油的冒煙點,用來煮食也十分方便。牛油在所有食用脂肪中的冒煙點是最低的。高溫烹調時很容易燒焦,不容易操作,但是用 牛油製作的澄清牛油煙點較高,適合高溫烘烤煎炸,保質期也較牛油長,印度料理經常使用的 Ghee ( 以水牛的牛油加工製成的無水牛油 ),和澄清牛油也有相類似的效果。
不過製作澄清牛油的大前題是挑選好的牛油啊 ~ 要注意別購買一些氣味太濃郁的牛油,因為這些牛油有可能添加過量的奶粉和香味劑,有些廠商為了降低生產成本,混入含有反式脂...奶油與澄清奶油到底差在哪?淺談製作原理、訣竅、料理用途 | 油脂營養成分查詢網
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