食用油 | 油脂營養成分查詢網
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食用油、食油、烹調用油,或稱烹飪用油是纯化后供烹飪用的動物或植物油脂,於室溫中呈液態或固態。油脂在餐飲或食品上的用途很廣,除賦予香氣跟風味外,依照烹調的目的與使用的溫度範圍等差異,需選擇適當的油脂。例如當涼拌使用時,通常建議使用在室溫下可保持液態的油脂[1] ,如大豆油、棉籽油,葵花油、花生油、橄欖油和菜籽油等。而烘焙時為了產生酥感、膨鬆感等,常使用起酥油[2]、豬油、椰子油等具有可塑性的固態/半固態油脂。在一般家庭用油時,除了涼拌外,還可進一步將區分為烹煮、煎炸與油炸[3],各有不同的選用考量。
植物油[编辑]常見的食油多數為植物油,通常用油料作物的种子经压榨或萃取获得。包括粟米油、花生油、橄欖油、芥花籽油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、米糠油、葡萄籽油、棕櫚油、可可脂等。[4]
動物油[编辑]動物油則包括豬油、烤鴨油、牛脂、魚肝油、雞油、深海鮫肝油、魚油、臭鼬油、鯨油、鱷魚油、鴯鶓油、起酥油等。
健康與營養[编辑]因烹調用油在貯運過程中,對溫度、氧氣、光線等環境因子敏感,易發生物理化學變化,如油脂自氧化、油脂光氧化等反應。除此之外,當氧化催化劑存在亦會加速/誘導氧化反應的進行,如金屬、色素 (葉綠素、核黃素等)[1],油脂風味亦會受到油脂氧化程度影響。。 同時,在烹煮或煎炸過程中,除食品與油脂之間會出現交互作用外,油脂自身也會發生各種反應,如氧化、聚合、高溫分解 (pyrolysis) 以及水解反應等[32] 故而,烹調油常藉由多種理...
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