冬化 | 油脂營養成分查詢網
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冬化是一種晶析分離的方法,是將油脂冷卻,使凝固點較高的甘油酯等結晶析出,從而使油和固體脂肪分離的過程。冬化是把油脂緩慢攪拌,控制冷卻速度,冷卻至4-6℃左右, ...
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天然食用油脂最主要組分為甘油三酯。油脂內不同甘油三酯由於構成其脂肪酸種類和組合不同,最終導致不同甘油三酯間熔點(或凝固點)不同。一般而言,構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈越長、不飽和度越高,其甘油三酯熔點(或凝固點)就越低,反之亦然。油脂冬化分提技術便基於在一定溫度條件下,利用油脂各種甘油三酯熔點差異及溶解度不同,將油脂分離為固、液相兩部分,其中固相部分稱之固脂。油脂冬化分提一般分為三個過程:(1)晶核形成;(2)晶體成長;(3)固―液相分離(即晶體分離)。晶核形成和晶體成長統稱為油脂結晶過程。在該過程中,油脂中一些熔點(或凝固點)相對較高甘油三酯首先結晶,形成許多微觀晶粒,這些晶粒和油脂中可能存在微觀固體雜質顆粒,在結晶過程中起到晶核作用。液態油脂中未結晶甘油三酯不斷凝結至這些晶核表面,晶核也就不斷長大,成為巨觀晶體。無論是微觀晶核產生或晶核長大,均通過溶液過飽和度―這種濃度差而實現。一般來說,甘油三酯結晶都存在著同質多晶現象,即甘油三酯存在著α、β和β三種不同晶體狀態。這三種晶體穩定性、熔點、熔化焓和熔化膨脹率依次逐步增大,且只能發生單向晶形轉移,即晶形轉化方向為α→β→ β。為使固―液相能達到較好分離效果(即晶體分離),冬化分提最終獲得油脂結晶應儘可能為晶粒大、穩定性好、容易過濾的β或β型晶體。
分提工藝油脂冬化分提技術一般可分為3類:
(1)乾法分提(Dry franctionation),也稱為自然分提。
(2)溶劑分提(Solvent franctionation)。
(3)表面活性劑分提(Detergent franctionation),也稱為乳化分提。乾法分提是最為普通和常用分提技術,是油脂在不添加任何溶劑前提下,將完全熔化為液態油,一邊低速攪拌,一邊緩慢冷卻至一定溫度,讓油脂中固脂成分先結晶析出,進而將固、液相分離。溶劑分提是將油脂按一定比例、採用有機溶劑(如正己烷、丙酮等...
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