冷壓橄欖油最好、初榨不適合高溫?4大迷思一次解答! | 油脂營養成分查詢網
2018年11月27日—無論任何油品要衡量其適合的烹調溫度,主要參考的就是發煙點,而初榨橄欖油發煙點約在185~204度C,IOC亦表示其發煙點溫度高於普遍普遍油炸溫度(180度C) ...
▲冷壓橄欖油就一定比較好嗎?(圖/食力提供)
文/陳韻竹
說起植物油相信許多人最先想到的都是橄欖油,在飲食習慣西化、消費者健康意識提升等影響下,橄欖油已成為消費者食用率最高的油脂。根據食品工業技術發展研究所《2015年台灣食品消費調查統計年鑑》統計,2014年與2015年橄欖油食用率分別占43.8%與45.1%,皆為所有油脂中最高。
《2016年食品產業年鑑》統計,2015年橄欖油進口量約為0.8萬公噸,主要來自義大利地區,而由於橄欖油並非台灣傳統習慣使用的食用油類型,因此對於飄洋過海而來的橄欖油的許多不同的說法,往往讓消費者對於選購或是使用上有許多疑問。
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標榜冷壓或未過濾的橄欖油品質比較好? 以冷壓來說,首先必須先瞭解冷壓代表的意義,2016年義大利國立橄欖油品油協會(O.N.A.O.O)來台舉辦專業培訓課程,該協會的科學顧問Mauro Amelio解說,要能稱作「冷壓」的橄欖油,整個橄欖油製造加工過程的溫度都要低於27度C。此外,根據歐盟的規定,初榨橄欖油(extra virgin olive oil)本來就只能使用第一次壓榨並且冷壓製作,因此特別加以標示冷壓,普遍被認為行銷意義較大。
而強調不加以過濾的部分,Mauro Amelio表示過濾步驟是橄欖油保存的關鍵步驟,若未經過濾橄欖油可能會產生泥狀沉積物,其中包含了果肉和其他雜物以及部分厭氧菌,厭氧菌的存在會導致橄欖油有腐臭味,因此經由過濾更能確保橄欖油的品質及風味,雖然在過濾的同時可能會去除部分有益的多酚等抗氧化物,但相對來說保存良好可能是更重要的。
佳格食品股份有限公司行銷處處長鄭燕璘也表示,未經過濾處理的橄欖油,在烹調過程中也會容易產生較多的油煙,影響健康。
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