焦糖化反应 | 油脂營養成分查詢網
![焦糖化反应](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
焦糖化反应是糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下,加热到熔点以上的高温(一般是140-170℃以上)时,因糖发生脱水与降解,也会发生褐变反应。焦糖化反应在酸碱 ...
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1 焦糖的生成
糖类在无水条件下加热或糖类[4]在高浓度下用稀酸处理,这两种方法都可发生焦糖化作用,一般都是单糖的脱水反应。葡萄糖经焦糖化后生成葡萄糖苷,果糖经焦糖化后生成果糖苷。下面以蔗糖为例介绍一下其焦糖化过程::①加热下蔗糖首先熔融,继续加热到200℃经过35min起泡,蔗糖脱去一分子水,初级产物为异蔗糖苷,此物无甜味具有温和苦味;②中间起泡阶段:生成异蔗糖苷后,起泡有一暂时停止现象,又进行中间第二次起泡,持续时间达55min,蔗糖进一步脱水达到9%,生成第二步产物蔗糖苷,该物熔点138℃,仍有苦味,可溶于水和乙醇;③经过55min后加热会再脱水生成蔗糖烯,该物熔点154℃,可溶于水。继续加热会进一步聚合缩合生成高分子深色难溶物焦糖素,该物是胶态物质,具有两性性质。2 糠醛、其它醛的形成
单糖在酸性条件下加热进行脱水生成糠醛或其衍生物,它们相互之间进行聚合或与胺反应生成深褐色物质。单糖在碱性条件下加热首先进行互变异构,有烯醇糖产生,烯醇糖进一步断裂生成甲醛、乙醇醛、甘油醛、丙酮醛等小分子醛类或四碳糖、五碳糖等小分子糖类,这些小分子物质经过聚合生成黑褐色物质。 [1]
焦糖色素[5]为非单一的化合物(约 100 种不同的化合物), 是多种糖脱水缩合的混合物, 反应机理非常复杂。色素生成主要是下述 3 种化学反应。美拉德反应 ( Maillard Reaction)
美拉德反应是羰基化合物[6](还原糖类)和氨基化合物[7](氨基酸和蛋白质)间的反应,经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精[8]或称拟黑素,所以又称羰氨反应。焦糖化反应 ( Caramellization)
焦糖化反应的初期加热...
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