被喻為天使之鈴的法式經典:可麗露 | 油脂營養成分查詢網
2017年7月23日—外脆內Q的可麗露(canelé)源於法國波爾多,看似樸實簡單,其實風味獨特,而且做起來還挺有挑戰性的。
可麗露 (canelé) 很特別,光看外型根本猜不出它的口感與味道,一咬下才發現原來外脆內 Q,伴隨柔柔蛋奶香。這道源於法國波爾多的甜點,看似樸實簡單,其實風味獨特,而且做起來還挺有挑戰性的。
先來說說它的起源。可麗露問世的時間不太可考,其中一種說法是 18 世紀由波爾多 Annonciades 修道院的修女做出來的,當時稱之為 canelas 或 canelons。
也有人認為時間點要往前推一些,可麗露的出現和波爾多葡萄酒業有很大關聯,因為過濾葡萄酒時會用到大量蛋白,剩下的蛋黃就和麵粉做成小小的蛋糕,稱為 canaules 或 canaulets,早於 17 世紀就在波爾多街頭販售。
因為太受歡迎,當時專做這道甜點的人 (canaulier) 還組成公會。後來食譜經過改良,多加了牛奶和糖。到了 1785 年,波爾多已經有 39 位 canaulier。不過有起總有落,可麗露後來一度失寵,直到 20 世紀才又重回鎂光燈焦點。
那麼要如何做出脆口的焦糖化表層和濕軟的內餡呢?Epicurious 報導,甜點師 Céline Legros 曾在紐約經營甜點店,做出的可麗露深受名廚 Jean-Georges Vongerichten 喜愛。「當時 Jean-Georges 知道馬卡龍要在美國紅起來了,但他告訴我我的可麗露很特別,應該要讓大家知道。」Legros 說:「而且這道甜點也傳遞了法國的優雅。」在此她也分享製作可麗露的訣竅。[1]
模具
傳統上製作可麗露的模具名為 Bordelais ,「這種銅製器具很貴、很難找也很難用,因為麵糊容易黏在上面。」Legros 說:「但我發現即使用便宜不沾黏的矽膠模具也能做出同樣效果。」
食材
傳統可麗露只需要用到六種食材,每一種都很重要,所以盡可能選購品質好一點的食材。
順序
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