橄欖油能不能高溫烹調?發煙點與溫度間的秘密! | 油脂營養成分查詢網
![橄欖油能不能高溫烹調?發煙點與溫度間的秘密!](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年3月27日—以「特級初榨」等級的橄欖油來說,發煙點多介於180~210°C之間,煎煮溫度為120°C,使用上是沒問題的。而油炸溫度介於160~180°C,必須精準掌握油溫, ...
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許多想買橄欖油的朋友都會考慮到溫度的問題,我們也經常收到消費者的提問:到底橄欖油適不適合加熱烹調呢?
今天的好知識學堂就要來告訴大家,橄欖油中的「發煙點」和「溫度」間的小秘密!
許多人都知道,橄欖油是富含單元不飽和脂肪酸Omega-9的好油,其中「特級初榨橄欖油」更是含有維生素、多酚等營養元素,它們構成了橄欖油的顏色、香氣、與風味,造就了油品的特色。
然而這些成分在加熱後容易流失、甚至變質,也因此許多人在使用「特級初榨橄欖油」的時候,為了保留更多的營養,會採用涼拌、生飲的方式,也造成人們產生疑惑,以為橄欖油無法加熱烹煮。
影響橄欖油高溫變質的因素,主要取決於「發煙點」和「烹飪溫度」的關係。
「發煙點」又稱「冒煙點」,是指油加熱到開始冒煙的溫度。此時油品中的揮發物質如水、游離脂肪酸等成分會從油品中逸散出來,產生可識別的青煙,代表油品開始分解、裂變,甚至產生有害物質。所以發煙點對食用油的烹調來說是非常重要的!
以「特級初榨」等級的橄欖油來說,發煙點多介於180~210°C之間,煎煮溫度為120°C,使用上是沒問題的。而油炸溫度介於160~180°C,必須精準掌握油溫,才能用於油炸。唯烤箱溫度為200°C以上就不適合。
然而橄欖油的「發煙點」都不盡相同,如經過精製的橄欖油,因為經過脫色、脫酸、除臭等製程,其營養、香氣等成分都被去除,因此加熱起來更不容易冒煙,其發煙點幾乎都有200°C以上,用於煎煮、油炸上都是很妥當的。
這並不是說「精製橄欖油」比「特級初榨橄欖油」好,精製過的橄欖油無色無味,所以都會混合初榨橄欖油,製成所謂的「純橄欖油」。而「特級初榨橄欖油」是真正由橄欖果實物理性壓榨出的第一道油脂,在營養含量與風味上,是最為豐富。
「特級初榨橄欖油」是真正的由橄欖果實壓榨的第一道油脂。...
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