如何判斷打發程度?基本香緹醬的製作與保存方法 | 油脂營養成分查詢網
鮮奶油在烹飪中擔任多重角色,能改善味道、質地、融合,與成品外觀。最基礎的應用即是「打發鮮奶油」與「香緹鮮奶油(Crème Chantilly)」,容易塑形的鮮奶油,打發後輕盈且豐腴,隨著不同的打發程度,加入不同的食材即能創造出全然不同的風味,可以是餡料、也能是擠花或抹面,要如何成功打發鮮奶油、製作基本香緹醬?這些技巧你一定要學會!
24小時最熱 圖/法國乳製品公會 1. 成功打發鮮奶油的必學 3 訣竅做甜點時肯定很常聽到「打發」一詞。打發意指「將空氣攪打進食材中」,打發鮮奶油,便是使空氣進入,讓鮮奶油更加蓬鬆、減少膩感。根據打發程度的不同,適用於不同的料理類型,微發可能較有流動感、六分發則穩定細緻、八分發則更加綿密易塑形。打發不足會使空氣不夠,打發得太過,組織則容易崩散斷裂。因此,打發相當仰賴經驗與觀察,現在就來傳授幾招:
鮮奶油乳脂含量要高、保持低溫很重要! 圖/法國乳製品公會選擇由新鮮牛奶製成的「動物性鮮奶油」,乳脂肪含量一定要足夠,至少要有 35% 以上,打發的成功率才高,包裝上通常會標示「Whipping Cream」。若是要用來做奶油擠花或慕斯蛋糕,則適合挑選乳脂 36% 以上的鮮奶油(Heavy Cream),打發後質地較硬挺、不容易變形。一般來說,高知名度的甜點主廚更鍾愛來自歐洲的鮮奶油,尤其是法國產出的鮮奶油以其脂肪含量最負盛名,特別是它的味道受到業界人士一致的高度讚賞。
鮮奶油一定要「冷藏保存」,盡可能維持在 4°C 以下。想要成功打發鮮奶油,「保持低溫」是關鍵,鮮奶油不耐熱、不得在常溫下放太久,未打發前也不適合冷凍,結凍所產生的冰晶會破壞鮮奶油口感,最佳的打發溫度約 4~8℃。鮮奶油也要「避免劇烈搖晃」,鮮奶油中的脂肪球若經大力晃動互相撞擊,會使乳化狀態不穩定,容易影響打發成果。
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