鮮奶油專修班24 | 油脂營養成分查詢網
2021年7月4日—香緹鮮奶油(加糖打發)·法國食譜通常為10%(Ex.100g的鮮奶油+10g的糖),·日式鮮奶油則喜歡微甜的8%。糖量低於5%的香緹(甚至是不加糖),對於打發是沒有 ...
鮮奶油的組成和品牌差異,在上一篇詳細的介紹了。第二堂課就要實際教學「打發鮮奶油」、加糖的「香緹鮮奶油」以及「不同打發程度的運用」。 關於新手的失敗,要不就是打不發、或是過發到油水分離,成了豆腐渣。但對於老手來說,打發鮮奶油能有多難?的確,鮮奶油打發原理,就是乳脂肪透過攪打包覆空氣的過程,會與不會只是一線之隔。但是,完美的鮮奶油,是光滑柔順的,抹面不會花掉、擠花不會起角,還是有一些小撇步,可以把90分的鮮奶油變成100分。
合適的器材 手打:手打鮮奶油相對嚴苛、容易失敗,「低溫」和「快速」是必備,初學者比較容易的量可以從100g左右開始,5分鐘內完成。選擇小一點的鋼盆、線圈多一點的打蛋器。 打蛋器選擇 手持攪拌機:一般家裏常做烘焙的,大多備有手持攪拌機,基本上容易打發、不至於過發,是失敗率最低的方式。鮮奶油的量大約裝到鋼盆大小的1/3~1/4,不會噴濺的前提下開到最快速。 固定型攪拌機:沒有打不發的疑慮,不過容易過頭就是了……另外要注意如果有加砂糖,容易沉底,先檢查拌勻。鮮奶油的量太多時,剛開始容易噴濺,一樣可以用保鮮膜圍住。 保鮮膜防止飛濺低溫的環境
這些建議雖然並非絕對,但如果曾經失敗的你,不妨試試,因為「從開始到結束的低溫環境,是打發完美鮮奶油的關鍵要素」。
鋼盆和打蛋器先冰冷凍/藏 室內環境在23度以下 鋼盆底下墊冰塊或保冷袋 鮮奶油在要使用前一刻才從冰箱拿出來
香緹鮮奶油(加糖打發)
無糖的打發鮮奶油是 ...
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