不是什麼油都能大火炒菜!小心高溫讓植物油釋放更多反式脂肪 | 油脂營養成分查詢網
2019年12月18日—2018年,台灣全面停用「不完全氫化油」使用在食品中,當時很多人都以為這是「禁止反式脂肪」的意思,但其實不完全氫化油只是反式脂肪的其中一項,有些 ...
2018年,台灣全面停用「不完全氫化油」使用在食品中,當時很多人都以為這是「禁止反式脂肪」的意思,但其實不完全氫化油只是反式脂肪的其中一項,有些植物油在製造的過程中,本來就可能產生反式脂肪,如果覺得「植物油」就等於健康、怎麼吃都可以,可能反而更不健康。
反式脂肪到底壞在哪裡!世界衛生組織(WHO)在2018年,發表了「計畫將反式脂肪從全球食品供應中消除」的新聞稿,因為每年反式脂肪的攝入導致超過50萬人死於心血管疾病,增加肥胖、罹患脂肪肝及阿茲海默症的風險。
但很多人知道反式脂肪不好,但並不清楚到底壞在哪裡。其實反式脂肪一開始製造出來,是要模仿「飽和脂肪」的,因為大家認為動物油比較不健康,但植物油又很容易放到壞掉,所以就研發了技術,讓植物油變得跟動物油比較像。
所以反式脂肪多半會出現在植物油當中,透過「不完全氫化」的程序,把不飽和脂肪酸變成反式脂肪,讓植物油變得穩定、可以凝固,方便按照動物油的使用方式,拿來塗麵包、高溫油炸;但也因為反式脂肪跟飽和脂肪很相似,所以其實同樣會造成膽固醇過高、心血管疾病的問題。
圖片來源:iStock食藥署為了減少反式脂肪的攝取,在2018年7月1日起,製造的食品中完全禁止使用含有人工反式脂肪的不完全氫化油(或稱部份氫化油,Partially hydrogenated oils,PHOs),如果違反,最高可處300萬元罰鍰;但這並不代表食物中就沒有反式脂肪了,只是含量變少了。
反式脂肪可能在意想不到的地方因為剛剛說到,反式脂肪是從不飽和脂肪中變來的,所以只要材料對了,不一定需要通過氫化程序才會有反式脂肪產生,只是氫化程序製造反式脂肪的含量比較大;其實植物油精製過程中,或是反芻類動物透過腸內細菌自然合成的脂肪中,讓植物油、天然奶油中,也含有少量的反式脂肪。
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