一張圖讓你秒懂:各家麵粉廠調配的機密 | 油脂營養成分查詢網
2017年3月20日—F1、F2為粉心麵粉,蛋白質低、灰分低、水分低、彈性好、展性差、吸水高。...麵粉(胚乳):胚乳是麵粉的基本部分,胚乳含量愈高,出粉率就愈高。
你應該要知道的食事運用不同種的小麥與麵粉,依照不同的比例混合,可調配出各種不同筋性與特性的麵粉或專用麵粉,是各家麵粉廠的商業機密。
撰文=周清源(現任僑泰興麵粉廠顧問、文化大學海青班教師、勞動部勞力發展署中式麵食與中式米食技能檢定委員,曾任中華穀類研究所)
小麥與麵粉的關係
1. F1、F2為粉心麵粉,蛋白質低、灰分低、水分低、彈性好、展性差、吸水高。 2. F3、F4為外緣麵粉,蛋白質高、灰分高、水分高、彈性差、展性好、吸水低。 3. 硬麥分紅春麥、紅冬麥、白硬麥、杜蘭麥;軟麥分白軟麥、紅軟麥。 4. 現代配粉技術是依產品特性,可單一小麥、二種小麥或多種小麥,用不同部位的麵粉,用不同的比例混合,調配各種不同筋性與特性的麵粉或專用麵粉。 5. F1、F2、F3、F4之線條,表示可相互以不同的%混和,可調製成各種特性的麵粉,這是麵粉廠的機密。 備註:灰分是指小麥燃燒後剩下的無機雜質,分布極不均勻,麩皮與胚芽的灰分高,胚乳較低。麵粉品質愈高,所含的灰分就愈低。因此,白度與灰分是麵粉品質的加工指標。
小麥分類
小麥結構
小麥由3個部分組成,最外層的麩皮約占粒重的14%~18%;賴以發芽的胚芽只占1%~2%;胚乳約占78~84%。胚乳與麩皮間還有糊粉層黏連。麥粒經過製粉使麩皮、胚芽和胚乳分離,並將胚乳磨細製成人們食用的麵粉。
1.麩皮(皮層):由外向內依次為表皮、外果皮、內果皮、種皮、珠心層等,這5層含粗纖維較多,營養少,難以消化。最裡的第6層是糊粉層,約占麩皮重量的40~50%,有較豐富的營養價值,粗纖維含量較少,但尚有部分不易消化的纖維素、五聚糖和很高的灰分,因此未混入麵粉。 2.胚芽(胚):胚芽含有脂肪和糖,不適宜長期保管,因此不宜將胚芽磨入麵粉。胚芽有極高的營養價值,可提出加以利用。 ...
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