麵粉篇】麵粉灰分指什麼?T45和T65有什麼區別?不懂的一定要 ... | 油脂營養成分查詢網
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2021年2月14日—麵粉的灰分是衡量麵粉加工精度的一項指標,麵粉灰分的高低可以直接評價麵粉質量的好次。在生產通用粉時,灰分應該說是一種參考指標,灰分的高低並不能直接 ...
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市面上除了國內最常用的中高低粉分類法,我們還會看到T類型麵粉及其他國家麵粉分類方法。常常有小夥伴問,T45和T65有什麼區別,也不懂「灰分」這個詞代表什麼。
根據上次給大家詳細解析關於烘焙常用麵粉的知識,想必大家也初步了解了關於麵粉的使用跟選擇,也會為小夥伴提出想更全面的了解麵粉的知識。
今天我們就來好好聊聊「粉」這回事,看完之後相信對麵粉的疑問將會大大降低~~~
法國麵粉的分類標準與礦物質的含量多少有關。
為了確定小麥粉中的礦物質多少,制粉業利用礦物質的不可燃性質,將一定量的麵粉燃燒至高溫,再稱量礦物質的殘餘的灰燼量,即灰分,計算出每100克麵粉所含灰分是多少,即可決定麵粉的型號。
T數字越低,說明麵粉的精製度越高,麵粉越白,灰分和礦物質含量越少;反之,T數字越高,說明麵粉的精製度越低,麵粉發灰或發黑,灰分和礦物質含量越高。
(以上圖片均來源於網絡,如侵權請聯繫)
法國麵粉三大分類:
白麵粉:T45、T55、T65
全麥粉:T80、T110、T150
黑(裸)麥粉:T85、T130、T170
(以上圖片均來源於網絡,如侵權請聯繫)
根據灰分含量的高低,法國的小麥麵粉被劃分為各種型號,國內常稱為T(type)系列麵粉,它們主要包括:
T45(含傳統粉和通用粉)、T55(含傳統粉和通用粉)、T65(含傳統粉和通用粉),這三種麵粉也稱為「白麵粉」,幾乎不含麩皮,灰分含量也不高。
T150麵粉屬於全麥麵粉,保留了小麥全部或者大部分麩皮,含有大量的礦物質和營養元素(灰分含量高),但是也包含了小麥的胚芽部分,所以麵粉較易發生變質。
T85、T130、T170麵粉屬於黑(裸)麥研磨而成...
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