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本发明公开了一种人造奶油,它由功能性油脂、植物精油、高分子凝胶、抗氧化剂、乳化...准备油相:将中链甘油三酯,椰油,香草精油混合均匀后,加入单硬脂酸甘油酯, ...
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技术领域
本发明属于食品领域,具体涉及一种人造奶油及其制备方法。
背景技术
人造奶油是可塑性的液体乳化状食品,是由食品油脂加工而成的,油相比重占85%左右。传统人造奶油多采用氢化植物油,将植物油进行氢化反应,使液体的植物油变成可塑性的半固体,便于制作和储藏,但此过程易产生反式脂肪酸。反式脂肪酸可诱发血管硬化,增加心脏病、脑血管意外的危险,对健康很不利。针对这类高脂肪、高反式脂肪酸人造奶油,已有文献报道低/零反式脂肪酸、低油脂含量人造奶油的制作方法,比如利用食用蜡与植物油替代氢化植物油实现零反式脂肪酸;利用动物油与植物油共混,或植物油脂替代氢化植物油实现低脂肪含量,大约在30-35%左右。
发明内容
本发明的目的是针对现有人造奶油高脂肪、高反式脂肪酸等缺陷,提供一种人造奶油及其制备方法。
本发明提供的人造奶油由以下重量百分比的成分组成:
所述功能性油脂为中链甘油三酯,椰油,橄榄油,亚麻籽油中的一种或多种;
所述植物精油为肉桂精油、柠檬精油、香草精油中的一种或多种;
所述高分子凝胶为果胶、魔芋葡甘聚糖、海藻酸钠、水溶性壳聚糖中的一种或多种;
所述乳化剂为单月桂酸甘油酯、单脂肪酸甘油酯、双脂肪酸甘油酯中的一种或多种。
魔芋葡甘聚糖、果胶、海藻酸钠和水溶性壳聚糖等富含膳食纤维,具有良好的生理活性,且富含有多个活性官能团(羟基、羧基、氨基等),可与植物精油组分发生相互作用。植物精油不仅是一类天然的香精料成分,而且具有良好的抗菌活性,植物精油组分复杂,种类繁多,包括生物碱、黄酮类、异黄酮类、单萜、酚类、类胡萝卜素、醛类物质,由于这些组分含有一些官能团,使得它们具有一定的反应活性。因此,高分子凝胶与植物精油在一定条件下可发生相互作用,形成更加致密的三维网状结构,调控奶油的质构。
油相选用中链甘油三酯,椰油,橄榄油和亚麻籽油等功能...
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