人造奶油 | 油脂營養成分查詢網
国际标准案的定义:人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品,主要是油包水...按其用途分为家庭用及食品工业用2种,前者又分餐用、涂抹面包用、烹调用和制作冰淇淋。
人造奶油 人造奶油在国外被称为Margarine,这一名称是从希腊语“珍珠[1]”(Margarine)一词转化来的,这是根据人造奶油在制作过程中流动的油脂放出珍珠般的光泽[2]而命名的。人造奶油的定义和标准,各国对人造奶油的最高含水量的规定,以及奶油与其它脂肪混合的程度上存在差别。
1. 国际标准案的定义:人造奶油是可塑性的或液体乳化状食品,主要是油包水型(W/O),原则上是由食用油脂加工而成。
2. 中国专业标准定义:人造奶油系指精制食用油[3]添加水及其它辅料,经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。3. 日本农林标准定义:人造奶油是指在食用油脂中添加水等乳化后急冷捏和,或不经急次序捏和加工出来的具有可塑性或流动性的油脂制品。
其外观呈鲜明的淡黄色,可塑性固体质地均匀、细腻,风味良好,无霉变和杂质,其脂肪含量在75%~80%以上,含水量为16%~20%,食盐含量小于3%,同时可含有少量乳化剂、维生素、乳酸等添加剂 [1]。
按其形状分为硬质、软质、液状和粉末[4]4种。按其用途分为家庭用及食品工业[5]用2种,前者又分餐用、涂抹面包[6]用、烹调[7]用和制作冰淇淋[8]。后者又分面包糕点[9]用、制作酥皮点心[10]用及制作馅饼[11]用。其主要区别是配方[12]、使用的原料油脂[13]和改质的要求不同。家庭用人造奶油
人造奶油制品 主要在饭店或家庭就餐时直接涂抹在面包上食用,少量用于烹调。市场上销售的多为小包装。家庭用人造奶油必须具备以下性质:
⑴保形性:置于室温时,不熔化,不变形。在外力作用下,易变形,可做成各种花样。
⑵延展性:置于低温下,往面包上仍易于涂抹。
⑶口熔性:置于口中应迅速熔化。
⑷风 味:通过合理配方和加工使其具有使人...
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