關於卵磷脂 | 油脂營養成分查詢網
![關於卵磷脂](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2022年1月30日—卵磷脂(lecithin)屬於一種混合物,是存在於植物組織(如大豆)以及蛋黃之中的一組黃...在水中溶解度較低,使用將其歸為一種具有兩性特徵表面活性劑。
![關於卵磷脂](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
首先要問問「為何需要用到卵磷脂?」,基本上它是用於對食用雞蛋過敏,或不能攝取蛋類茹素者的一種取代食材。卵磷脂(lecithin)屬於一種混合物,是存在於植物組織 (如大豆) 以及蛋黃之中的一組黃褐色的油脂性物質。在水中溶解度較低,但根據不同水合和溫度條件,其磷脂可以形成脂質體、脂質雙分子層、微團(micelles)或板層狀結構。從而,使用上通常將其歸為一種具有兩性(amphoteric)特徵的表面活性劑。而市售卵磷脂多用於食品添加劑 (如冰淇淋製作) 或醫療用途。
關於蛋黃或大豆卵磷脂 烘焙上需要使用蛋黃 (或大豆液態卵磷脂) 所含的卵磷脂,是為了幫助高量脂防 (鮮奶油及鮮奶),經過乳化後能與麵粉完全融合。對雞蛋無過敏問題的人,可以直接使用常見蛋黃,如是素食或對於雞蛋過敏的人可選用液態大豆卵磷脂 (Soy Lecithin Liquid),或大豆卵磷脂粉 (Soy Lecithin Powder)替代。
建議替代重量 一顆蛋黃約為20克種,因此可用液態大豆卵磷脂等重替代,但如是大豆卵磷脂粉則使用14克,並與麵團粉類材料一起拌合即可。
液態大豆卵磷脂質地非常特別,雖看起來很像糖漿,但嚐起來完全無味,質的有點像是融化蠟質與蘆薈的綜合體,摸起來有種奇特潤滑油的滑溜感。
關於液態大豆卵磷脂特性 【液態大豆卵磷脂 – Soy Lecithin Liquid】是精製大豆油過程中的副產品,外觀為棕黃色,質地則介於糖漿與融化蠟狀間的一種濃稠液態,產品自身帶著一種近似烘烤後的米麩氣味,不過用於與咖啡搭配時不易察覺。在冰淇淋製造加工中,會取其不同型態 (粉狀) 做為穩定劑,可預防乳脂冰品的出水與霜化結晶。而【液態大豆卵磷脂】難以完全取代蛋黃,例如用於製作純鮮奶香草卡士達醬時,其特殊的氣味將導致成品風味不討喜。
延伸閱讀...
大豆卵磷脂| 8002 | 油脂營養成分查詢網
卵磷脂 | 油脂營養成分查詢網
關於卵磷脂 | 油脂營養成分查詢網
CN100443489C | 油脂營養成分查詢網
【求助】关于大豆卵磷脂的溶解性 | 油脂營養成分查詢網
卵磷脂怎样才能溶解为溶液? | 油脂營養成分查詢網
卵磷脂的功效、怎麼吃及攝取量完整說明 | 油脂營養成分查詢網
大豆卵磷脂CAS号【8002 | 油脂營養成分查詢網
大豆卵磷脂之區分及其衍生物之製備 | 油脂營養成分查詢網
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)維生素B1含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,維生素B1有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)維生素B群&C資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)甲硫胺酸(Met)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)粗脂肪含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,粗脂肪有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)一般成分資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強化)...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)蔗糖含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,蔗糖有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)糖質分析資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強化)俗...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)修正熱量含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,修正熱量有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)一般成分資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)維生素K1含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,維生素K1有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)維生素K資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強化...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)水解胺基酸總量含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,水解胺基酸總量有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)丙胺酸(Ala)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)胺基酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)次亞麻油酸(18:3)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,次亞麻油酸(18:3)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)十三酸(13:0)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,十三酸(13:0)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)芥子酸(22:1)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,芥子酸(22:1)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆油(卵...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)水分含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,水分有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)一般成分資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強化)俗...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)廿二碳五烯酸(22:5)含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,廿二碳五烯酸(22:5)有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)脂肪酸組成資訊:樣品名稱:大豆...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)維生素B6含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,維生素B6有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)維生素B群&C資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂...
![](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
大豆油(卵磷脂強化)乳糖含量多少?
大豆油(卵磷脂強化)俗稱:,乳糖有多少呢?本篇為大家整理大豆油(卵磷脂強化)糖質分析資訊:樣品名稱:大豆油(卵磷脂強化)俗...