認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽 | 油脂營養成分查詢網
![認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2020年11月18日—硝酸鹽廣泛存在於大自然中,可在土壤、水及食物中找到,是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內,硝酸 ...
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食物安全焦點(二零二零年十一月第一百七十二期) - 焦點個案 認清蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽
食物安全中心風險評估組 科學主任張鳳文女士報告
背景蔬菜含有豐富的膳食纖維、維他命及礦物質,具有預防慢性疾病及癌症的功效,是健康飲食的重要一環。然而,有人或會關注蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康有何影響。我們到底需要為此而擔心嗎?讓我們來深入了解一下蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽。
蔬菜中的硝酸鹽及亞硝酸鹽硝酸鹽廣泛存在於大自然中,可在土壤、水及食物中找到,是植物生長發育的重要營養素。硝酸鹽可自然地和在細菌促進下被轉化為亞硝酸鹽。在人體腸道內,硝酸鹽亦會被代謝為亞硝酸鹽。除了蔬菜之外,人體還會通過許多其他食物攝入硝酸鹽及亞硝酸鹽,例如水及火腿、香腸等加工肉類(用作食物添加劑)。
蔬菜的硝酸鹽含量因種類而異。一般來說,葉菜類蔬菜(例如椰菜及菠菜)的硝酸鹽含量較高,而根莖類蔬菜(例如馬鈴薯及甘筍)及球莖類蔬菜(例如洋蔥及蒜頭)的硝酸鹽含量則相對較低。至於蔬菜的亞硝酸鹽平均含量通常很低。
圖1:不同硝酸鹽含量的蔬菜例子
硝酸鹽及亞硝酸鹽對健康的影響硝酸鹽本身可說是沒有毒性的,但其代謝物亞硝酸鹽卻可令血液中的血紅蛋白氧化,因而無法在人體內運送氧氣,令患者的嘴唇和皮膚發紫,引致正鐵血紅蛋白血症。健康人士很少患上正鐵血紅蛋白血症,而嬰兒卻較容易出現此症,原因是嬰兒的消化系統尚未成熟,導致硝酸鹽在細菌增生下轉化為亞硝酸鹽。此外,嬰兒體內的胎兒血紅蛋白較易受到亞硝酸鹽影響,同時亦較難把正鐵血紅蛋白還原至正常狀態。嬰兒的這種症狀被稱為「藍嬰綜合症」。
亞硝酸鹽亦可在體內與胺產生內源性硝化作用,形成亞硝胺。亞硝胺可能令實驗動物患癌,但流行病學研究未能證明從膳食攝入硝酸鹽會增加患癌的風險。從正常膳食中的蔬菜攝入硝酸鹽同時,也攝入其他生物活性物質(例如維他命C...
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