梅納反應VS 焦糖化反應 | 油脂營養成分查詢網
![梅納反應VS 焦糖化反應](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
2021年10月14日—但也不僅僅是這麼簡單。焦糖化反應是一個複雜的化學反應,更是數種不同的化學反應的總集,包含蔗糖轉化、縮合反應、脫水反應 ...
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沒錯!這兩個不一樣!
大家應該都有在美食節目上看過大廚開起大火,將牛排、洋蔥等食材丟進鑄鐵鍋裡滋滋作響,並且變成美麗的焦糖色。同時,你應該也聽過大廚講解著這個步驟,是在讓食材產生「梅納反應」,或是「焦糖化(Caramalize)」.......咦?究竟是哪一個?兩個一樣嗎?
先從結論說起,不一樣!從反應的「途徑」跟「原料」來看,兩個反應是截然不同的,而他們唯一的共通點只有:都是需要高溫才容易反應!
焦糖化反應先從簡單的焦糖化反應來說起好了。焦糖化反應顧名思義就是把糖燒焦的反應。
但也不僅僅是這麼簡單。焦糖化反應是一個複雜的化學反應,更是數種不同的化學反應的總集,包含蔗糖轉化、縮合反應、脫水反應、醛醣—酮醣異構化......等等。糖也有分很多不同種,如果糖、半乳糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖,每一種也都有不同的焦糖化溫度。
焦糖化反應之後,會產生三種類別的化合物:caramelans (C₂...
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