褐變是一種化學反應 | 油脂營養成分查詢網
褐變是一種化學反應,是指食品在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下,其所含的氨基化合物如蛋白質、胺基酸及醛、酮等與還原糖相遇經過一系列反應生成褐色聚合物的現象。
簡介 褐變是食品中普遍存在的一種變色現象,尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後,食品原來的色澤變暗,這些變化都屬於褐變。在一些食品加工過程中,適當的褐變是有益的,如醬油、咖啡、紅茶[1]、啤酒的生產和麵包、糕點的烘烤。而在另一些食品加工中,特別是水果蔬菜的加工過程,褐變是有害的,它不僅影響風味,而且降低營養價值,因此了解食品褐變的反應機理,尋找控制褐變的途徑有著重要的實際意義。 褐變類型 褐變按其發生的機理分為酶促褐變[2](生化褐變)和非酶促褐變[3](非生化褐變)兩大類。 酶促褐變 褐變反應 概念:酶促褐變多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶[4]催化酚類物質形成醌及其聚合物的結果。植物組織中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質,在正常的情況下,氧化還原反應之間(酚和醌的互變)保持著動態平衡,當組織破壞後氧就大量侵入,打破了氧化還原反應的平衡,於是發生了氧化產物醌的積累和進一步聚合及氧化,形成黑色。機理:催化酶促褐變的酶有酚酶、抗壞血酸脫氫酶、過氧化物酶等。
酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶[5],是兩種酶的複合體,其一是甲酚酶[6](又稱酚羥化酶),作用於一元酚,另一是兒茶酚酶(又稱為多元酚氧化酶),作用於二元酚[7]。也有人認為酚酶是既能作用一元酚,又能作用於二元酚的一種特異性不強的酶。
酚酶屬氧化還原酶類[8]中的氧化酶類,能直接催化氧化底物酚類,它最適pH為7,較耐熱,在100 ℃可鈍化。
馬鈴薯切開後在空氣中暴露,切面會變黑褐色,是因為其中含有酚類物質——酪氨酸[9],在酚酶作用發生了褐變。醬油在發酵時變褐色,這也是原因之一。
預防措施:
(1)熱處理:熱燙、巴氏殺菌和微波加熱90-95℃,維持幾秒鐘
(2)酸處理:多數酚酶的最適pH 為6-7,pH<3.0 基本失活,所以降低pH 就可以抑制酶促褐變,常用VC、檸檬酸、蘋果酸來降低pH。一般檸檬酸與亞硫酸鈉混用,0.5%檸檬酸+ 0.3%VC
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