褐變 | 油脂營養成分查詢網
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食品在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下,其所含的氨基化合物如蛋白質、氨基酸及醛、酮等與還原糖相遇,經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應,簡稱褐變。
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褐變是食品中普遍存在的一種變色現象,尤其是新鮮果蔬原料進行加工時或經貯藏或受機械損傷後,食品原來的色澤變暗,這些變化都屬於褐變。
在一些食品加工過程中,適當的褐變是有益的,如醬油、咖啡、紅茶[4]、啤酒[5]的生產和麪包[6]、糕點[7]的烘烤。而在另一些食品加工中,特別是水果蔬菜的加工過程,褐變是有害的,它不僅影響風味,而且降低營養價值,因此瞭解食品褐變的反應機理[8],尋找控制褐變的途徑有着重要的實際意義。 褐變類型 褐變酶促褐變 褐變概念 酶促褐變[9]多發生在水果蔬菜等新鮮植物性食物中,是酚酶催化[10]酚類[11]物質形成醌及其聚合物的結果。 植物組織[12]中含有酚類物質,在完整的細胞中作為呼吸傳遞物質[13],在正常的情況下,氧化還原反應[14]之間(酚和醌的互變)保持着動態平衡[15],當組織破壞後氧就大量侵入,打破了氧化還原反應的平衡,於是發生了氧化產物[16]醌的積累和進一步聚合及氧化,形成黑色。 褐變機理 酚酶是以氧為受氫體的末端氧化酶[17],是兩種酶的複合體,其一是甲酚[18]酶(又稱酚羥化酶),作用於一元酚,另一是兒茶酚[19]酶(又稱為多元酚氧化酶[20]),作用於二元酚[21]。也有人認為酚酶是既能作用一元酚,又能作用於二元酚的一種特異...
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[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事2 – 食物偷偷變 ... | 油脂營養成分查詢網
2012年1月12日 — 再來,要跟大家分享的就是食物常常會遇到變成褐色,或是加熱導致的焦黑,難道是食物變老了嗎?其實在食品科學上這被稱之為「褐變反應(Browning)」。 Read More
褐變 | 油脂營養成分查詢網
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褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
褐變是一種化學反應 | 油脂營養成分查詢網
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