107食品技師考試 | 油脂營養成分查詢網
![107食品技師考試](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
梅納反應(Maillardreaction):還原糖-CHO與蛋白質胺基酸-NH2反應,是非酵素性褐變最主要的原因。當水活性約在0.7時,反應速率最快。高溫下焦糖化反應(caramelization ...
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梅納反應(Maillard reaction):還原糖-CHO與蛋白質胺基酸-NH2反應,是非酵素性褐變最主要的原因。當水活性約在0.7時,反應速率最快。 高溫下焦糖化反應(caramelization ... Read More
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... 物質的反應,屬於非酵素性褐變。食品中的蛋白質與胺基酸為胺基化合物的主要來源,還原醣為羰基化合物的主要來源,因此食品很容易發生梅納反應;當食品水活性在0.7 ... Read More
[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事2 – 食物偷偷變 ... | 油脂營養成分查詢網
2012年1月12日 — 所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillard reaction)、焦糖化反應(caramelization)與 ... (4)水分:水活性約在0.7時,反應速率最快。 Read More
第一節酵素性褐變反應第二節非酵素性褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
33 加熱處理 蔬果在脫水加工、冷凍儲藏、裝罐或其他處理前之殺菁(blanching)操作或高溫短時間(high temperature short time;HTST)加熱,對抑制多酚氧化酶之活性頗為有效。 Read More
褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
食品加工學課程(第四部份) | 油脂營養成分查詢網
水活性(water activity)在食品乾燥的應用 ... 降低水活性,能使食品中許多可能發生的化學反應、. 酵素性反應受到抑制 ... 具有強還原力可阻止酵素性和非酵素性褐變作用. Read More
鮮切馬鈴薯酵素性褐變成因與防制 | 油脂營養成分查詢網
褐變程度受到氧化活性及基質濃度所影響,主要影響褐變之酵素為多酚氧化酶(polyphenol oxidase, PPO)及過氧化酶(peroxidase, POD)等。當蔬果截切之後,會刺激褐變酵素活性 ... Read More
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