第一節酵素性褐變反應第二節非酵素性褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
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33加熱處理蔬果在脫水加工、冷凍儲藏、裝罐或其他處理前之殺菁(blanching)操作或高溫短時間(hightemperatureshorttime;HTST)加熱,對抑制多酚氧化酶之活性頗為有效。
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1 第一節 酵素性褐變反應 第二節 非酵素性褐變反應 09 褐變反應 第一節 酵素性褐變反應 第二節 非酵素性褐變反應
2 學習目標 1.了解褐變反應的種類及分類。 2.學習酵素性褐變反應、反應必需因子、反應機制及抑制酵素性褐變反應之方法。 3.明白非酵素性褐變種類。 4.清楚梅納反應、反應關聯因子、反應機制及抑制梅納反應之方法。
3 前 言 褐變(browning)即為食物在儲藏、運輸或加工等過程,其顏色轉變成深褐色之現象。褐變現象廣泛存在食品中,它對食品的外觀、氣味及營養價值的改變影響重大。
4 在某些食品,如:咖啡、啤酒、蘋果汁、烤麵包、炒花生、炸馬鈴薯片等食品,某些程度上的褐變通常被認為是必需且重...
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