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...炸都使用高溫料理食物,這會不會讓食用油產生化學變化,或是對身體有害的物質呢?...因此有部分植物油品會添加人工抗氧化劑來避免變質,但許多天然抗氧化劑(如 ...
抗氧化物油品中的不飽和脂肪酸很容易與自由基、氧氣反應而變質,如果我們能找隻「代罪羔羊」代替脂肪酸受死,不就沒事了嗎?
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抗氧化物就是這頭代罪羔羊。
在脂肪氧化的過程[2]中,有許多自由基會攻擊脂肪鍊,並產生連鎖反應。抗氧化物的角色是犧牲自己、抓住自由基、停止連鎖反應,以避免更多脂肪受害。
因此有部分植物油品會添加人工抗氧化劑來避免變質,但許多天然抗氧化劑(如綠茶、橄欖葉萃取物)的抗氧化效果似乎不輸人工合成的,甚至耐熱穩定度還略勝一籌[3]。
選擇富含天然抗氧化物的油品,有助於進一步提升油品耐熱、抗氧化的穩定度。
所以到底用哪一種油好?綜合以上討論,我們知道高溫烹飪用油的選購原則包括:
低多元不飽和脂肪酸 低膽固醇 高發煙點 富含抗氧化物
因此第一個,史考特推薦的還是特級初榨橄欖油,它的多元不飽和脂肪酸小於10%,不含膽固醇,發煙點中間偏高(攝氏190度),且富含橄欖多酚[4]等抗氧化物。
過去研究[5]將橄欖油與玉米油、大豆油加熱油炸、或長時間(30天!)暴露在光線及空氣下,發現到橄欖油更耐熱,且不容易變質。
而且研究還告訴我們[6],地中海飲食加上每天50毫升的特級初榨橄欖油能顯著降低心血管疾病風險。
如果您不喜歡初榨橄欖油特殊的氣味(還有辣味),精煉後的純橄欖油也行(只是少了抗氧化的多酚),或是以下選擇都可以考慮:
高油酸葵...
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