【烘焙人必看】油脂在烘焙中扮演的角色&不同油脂的差別與影響 | 油脂營養成分查詢網
2020年5月8日—對於麵包來說,液體油缺乏可塑性,無法與麵糰一起整形;也不具備酥脆性和乳化功能,沒法達到防老化的作用;保留水份也不佳,無法達到柔軟麵包的作用。但是 ...
油脂對於烘焙人應該是個又愛又恨的角色吧,油脂能夠增加麵包的風味、口感卻也會因為吃太多而回不去那曼妙的身材。
大家常會詢問的就是「到底能不能少放一點油?」
我們今天就來探討油脂對於甜點而言到底是扮演著什麼樣的角色吧!
目錄
01|油脂在烘焙中扮演的角色
02|不同油脂對烘焙造成的影響
01|油脂在烘焙中扮演的角色
1-1油脂在麵包中的功能和作用
油脂是食材中的柔性材料也是最能影響麵包質地的材料。
・油脂增加麵包營養價值、風味及口感
・油脂讓澱粉顆粒和麵筋蛋白潤滑柔軟,能使麵糰光澤不黏手
・油脂在麵糊攪拌的過程中能夠保留空氣,促進麵糊體積的膨大
・油脂能延後麵包老化現象(油脂含量較高的麵包相對來說比較不易老化)
・油脂具有乳化性質,可保留麵包中水分
・加入油脂能夠延長產品的保存
...
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