[知識分享站] 食品科學(Food Science)教你的事2 – 食物偷偷變 ... | 油脂營養成分查詢網
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2012年1月12日—3.酵素:多酚氧化酶(polyphenoloxidase),催化反應進行。所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillardreaction)、焦糖化反應( ...
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所謂的「梅納反應(Maillard reaction)」:又稱為羰胺反應(carbonyl-amine browning),是一種以還原糖的羰基與蛋白質或游離胺基酸的胺基進行的縮合反應。而影響梅納反應的因素有:(1)反應物:必須有還原糖與胺基的存在。(蔗糖不參與反應)(2)pH值:偏鹼性較易產生梅納反應(麵包刷蛋液,蛋液偏鹼性)(3)溫度:溫度增加也可加速反應的進行。(4)水分:水活性約在0.7時,反應速率最快。好比我們之前提到的微波爐的加熱功能與梅納反應(Maillard reaction)的關係可以參考:"Microwave-assisted Maillard reactions for the preparation of advanced glycation end products (AGEs)" (Sonja Visentin, Claudio Medana, Alessand...
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107食品技師考試 | 油脂營養成分查詢網
申論題. 題目一 (請直接點選題目觀看答案) 請說明影響脂質氧化和非酵素性褐變 ... Read More
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2012年1月12日 — 3.酵素:多酚氧化酶(polyphenol oxidase),催化反應進行。 所謂的「非酵素性褐變」則可分為共分為梅納反應(Maillard reaction)、焦糖化反應( ... Read More
第一節酵素性褐變反應第二節非酵素性褐變反應 | 油脂營養成分查詢網
51 非酵素性褐變反應包括:梅納反應(Maillard reaction,或胺羰反應(amino-carbonyl reaction))、抗壞血酸氧化褐變(oxidation browning of L-ascorbic acid)及焦糖化反應 ... Read More
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