不同品种稻米的米饭风味分析 | 油脂營養成分查詢網
![不同品种稻米的米饭风味分析](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
摘要:采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对7种籼米、4种粳米共11种米饭样品...应兴华等[18]通过SPMEGC-MS法研究表明,2-乙酰基-1-吡咯啉可使米饭呈现甜香 ...
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张 敏1,2,苗 菁2,苏慧敏1,王子元1,2
(1.北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,北京工商大学,北京 100048;2.北京市食品添加剂工程技术研究中心(北京工商大学),北京 100048)
摘 要:采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱技术对7 种籼米、4 种粳米共11 种米饭样品的风味化合物进行分析。结果表明,粳米中风味化合物种类略高于籼米。米饭中关键风味化合物在粳米、籼米样品中存在显著差异,2-乙酰基-1-吡咯啉在籼米样品中未被检出;4-乙烯基苯酚只在粳米中被检测出;香草醛在粳米中的相对含量显著高于籼米;而籼米中1-辛烯-3-醇、戊醛、己醛的相对含量显著高于粳米。利用米饭风味物质的主成分分析方法,可以区分出粳米与籼米的品种差异。
关键词:籼稻;粳稻;米饭;风味;主成分分析
自古以来,米饭都是中国人最重要的主食之一。我国地域辽阔,地形气候复杂,稻米的品种及食用品质繁杂多样。根据大米的外形、营养物质含量等差异,通常将稻米分为粳稻、籼稻、糯稻等。一般来说,籼稻粒型长而窄、直链淀粉含量较多、黏性小;粳稻则与其相反。有关两类稻米制作的米饭所产生风味物质,研究报道较少。随着生活水平的逐渐提高,人们对于米饭的要求不再停留于果腹之需,而是更注重米饭的品质及风味,对于不同地域、不同品种的米饭风味研究尤为必要。
近年来,食品风味的研究方兴未艾。固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)作为一种新型风味物质提取技术,具有操作简单、化合物提取进样一体化、样品消耗少、快速简单、重复性好等特点,已被广泛应用于挥发性物质的测定中。杨江帆等[1]采用SPME结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)方法检测出茉莉花茶香气的关键性风味化合物。陈海涛等[2]采用SPME-GC-MS检测出羊肉的挥发性风味成分。卢晓丹等[3]采用SPME-GC-MS对豆汁的挥发性成分进行了研究。此外,牛肉、猪肉、腌肉等肉类产品[4-5],牛奶、酸奶等奶类制品[6-7...
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