酪蛋白酸钠 | 油脂營養成分查詢網
摘要:以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、 ...
王晓娟,李伟锋,唐长波,韩敏义,王 鹏,徐幸莲,周光宏*
(南京农业大学 肉品加工与控制教育部重点实验室,食品安全与营养协同创新中心,江苏高校肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095)
摘 要:以猪后腿肉为原料肉,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘制备乳化肠,研究不同比例(0、25%、50%、75%、100%)预乳化液替代对乳化肠蒸煮损失率、物理化学组成、色泽、质构、脂肪酸组成及硫代巴比妥酸值的影响。结果显示:随着预乳化液替代比例增加,乳化肠中蛋白质、水分的含量显著增加(P<0.05),灰分含量变化差异不显著,脂肪含量显著下降(P<0.05),从18.58%降低到10.17%;蒸煮损失率降低;乳化肠的亮度值随预乳化液代替猪背膘比例的增加呈上升趋势,红度值和黄度值呈下降趋势;预乳化液替代组乳化肠的质构特性优于对照组;预乳化液替代猪背膘制备乳化肠还可以改变乳化肠的脂肪酸组成,随替代比例的增大,乳化肠中必需脂肪酸亚油酸在总脂肪酸中所占的比例显著增加(P<0.05),多不饱和脂肪酸所占的比例增加,高达55.92%,饱和脂肪酸从39.72%降低到13.52%,满足消费者对低脂多不饱和脂肪酸肉制品的需求;随替代比例的增大,乳化肠的TBARS值逐渐减小,用预乳化液替代猪背膘可增强乳化肠的氧化稳定性。因此,酪蛋白酸钠、葵花籽油预乳化液替代猪背膘可显著改善乳化肠的品质及营养特性。
关键词:葵花籽油;酪蛋白酸钠;乳化肠;乳化液;氧化稳定性;品质
传统肉制品脂肪含量很高,一般在20%~30%,一定量的脂肪有助于肉制品在常温下保持特定的形状,赋予香肠润滑鲜嫩的口感,是形成肉制品良好质地和特殊风味的重要物质,同时提供人体必需的脂肪酸 [1-2]。但是,现代医学认为,过多地摄入饱和脂肪,会增加心血管疾病、高血脂及癌症等慢性疾病的发病率,危害人体健康。近几年,低脂健康食品越来越受消费者青睐。饮食及营养调查表明,人体摄入的饱和脂肪26%来源于肉及肉制品 [3]。为了满足消费者们对低脂肉制品的需求,肉类工业以及营养界的专家学者们展开对低脂肉制品的研究、开发应用及生产加工。...
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