醫藥信箱》油炸用雞油雖較安定飽和脂肪酸仍偏高 | 油脂營養成分查詢網
Q:請問我家想將烹調用油換成雞油(即用雞的脂肪炸出的雞油)可以嗎?雞油的成分是什麼?膽固醇高嗎?營養高嗎?有不好的副作用嗎?我想知道更多的資料。
A:雞油也是動物性油脂的一種,所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%,豬油約有一半是飽和脂肪酸,因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低;但是如果跟植物性油脂比起來,雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。
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例如,家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸,若家裡原本用的是芥花油,則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說,如果沒有特殊原因,並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。
一般來說,即使民眾沒有特意使用雞油烹調,平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品,多少吃到雞油。
至於高溫油炸方面,雞油可能比植物油安定,但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題,並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油,還不如選用其他好油。
好油除了要不含膽固醇,所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好,「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。
此外,好油怕熱,應用於涼拌,或是在菜餚起鍋前再加入,煎、烤、炸不宜。此外,不論甚麼油,每單位重量下的熱量是一樣多的,不需要刻意多吃。(台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答,記者洪素卿整理)
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