「買好油」還不夠!你一定要知道這4種「正確用油法」 | 油脂營養成分查詢網
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作者:陳俊旭醫師(畢業於臺大醫學院復健系,並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學Bastyr University自然醫學博士學位,是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。)
台灣在民國85年時曾經做過一個調查,發現零售市場賣掉的食用油品中,有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。10年後的今天,沙拉油、葵花油和橄欖油,是現今台灣家庭中最常用的烹飪油,橄欖油尤其熱門,使用率大幅提升。
什麼是油的「冒煙點」?台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主,青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜,甚至炸食物也是用這類植物油,這真是個嚴重的錯誤。
為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣,葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了,如果拿來炒菜甚至炸食物,會產生許多毒素。因此在選用油品之前,必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點(Smoke point,介於熔點與沸點之間)都不盡相同,任何油類,只要達到冒煙點以上,就會開始變質, 甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜,都先放一點水,水滾了再放油,然後放菜炒,因為水分會將溫度拉低到100度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在100度以上,所以炒菜時只要能把溫度控制在 100 度,油就不會變質,吃了也不會有害。很多液態植物油,例如菜籽油和葵花油,冒煙點都在107度,通常大火一炒,一下子就會超過冒煙點,開始變質,吃下這種油,對身體反而有害,但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆,例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油,或是菜籽、玉米與大豆的混合油,但廠商並不標示清楚,而常用「沙拉油」這個名稱代替。
其實,沙拉油(Salad Oil)是一種通稱,凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。所以在還弄不清楚油種之前,最好先不要拿來炒菜。
橄欖油、花生油、...
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