油理油趣 淺談食油的化學 | 油脂營養成分查詢網
2013年11月5日—棕櫚酸亦可延伸兩個碳得到硬脂酸,接著脫氫則得到油酸。在植物中可以將油酸繼續脫氫轉換成亞...棕櫚油的飽和脂肪酸含量也很高,大概是最便宜的油。
油理油趣─淺談食油(Food oil)的化學 國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明/國立臺灣大學化學系名譽教授蔡蘊明責任編輯
最近社會上好似一鍋滾燙的油被掀翻了一般,搞得沸沸揚揚,人心惶惶,剛好趁此機會介紹一下與食用油相關的化學。平常超市販賣的油品琳瑯滿目,都標榜健康,花俏的名詞和說法,真讓人很難決定買什麼。本文的目的就是希望各位看過文章之後,從化學的基礎去瞭解油品,不再被愚弄。
油與脂
平常應該經常聽到油脂這個名詞,從化學的結構來看,油(oil)與脂(fat)都是由甘油與長鏈的碳酸(脂肪酸)所組成的酯類化合物,稱為三酸甘油酯(圖1),也就是所謂的脂肪。油與脂的差別在於型態,油是液體而脂則是固體或半固體(例如豬油);油大都源自於植物,而脂則大都取自於動物。
三酸甘油酯屬於酯類化合物,可在鹼性的水中水解得到甘油與脂肪酸的鹽,後者可用做肥皂。當脂肪酸的鹽經過酸的處理,則可得到脂肪酸。三酸甘油酯若用甲醇在酸的催化下,可進行酯交換反應,得到脂肪酸甲酯,以及交換下來的甘油。脂肪酸甲酯或是脂肪酸與其它醇類化合物生成的酯,可用做生質柴油。因此從地球永續的觀點來看,燃油產生的二氧化碳,經過植物的回收,製造出的油再用回來做燃料,形成良性的循環,許多相關的研究仍在進行中。
生物來源的油脂,其脂肪酸的部份都是長鏈的羧酸,常見者具有8到22個碳原子,而且都是偶數的。若具有碳-碳雙鍵時,這類的脂肪酸被稱為是不飽和的,當其中只有一個碳-碳雙鍵時常被稱為單元不飽和脂肪酸,超過一個碳-碳雙鍵時,被稱為多元不飽和脂肪酸。若是沒有碳-碳雙鍵,就被稱為飽和脂肪酸。
Sodium Palmate | 油脂營養成分查詢網
【轉貼】常見脂肪酸的好處 | 油脂營養成分查詢網
棕榈油vs 葵花籽油(高油酸,70% 以上油酸):有何不同? | 油脂營養成分查詢網
棕櫚油 | 油脂營養成分查詢網
棕櫚油=飽和脂肪?事實跟你想的不一樣! | 油脂營養成分查詢網
棕櫚油、紅棕櫚果油、硬棕櫚油、棕櫚核仁油,不再傻傻分不清楚 | 油脂營養成分查詢網
油理油趣 淺談食油的化學 | 油脂營養成分查詢網
油酸 | 油脂營養成分查詢網
精製棕櫚油4公升 | 油脂營養成分查詢網
高油酸棕櫚油 | 油脂營養成分查詢網
奶油(液態)廿四酸(24:0)含量多少?
奶油(液態)俗稱:動物性奶油,鮮奶油(CNS命名"乳油"),廿四酸(24:0)有多少呢?本篇為大家整理奶油(液態)脂肪酸組成資訊:樣品...
奶油(固態,加鹽)花生油酸(20:4)含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),花生油酸(20:4)有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)脂肪酸組成資訊...
中脂人造奶油甲硫胺酸(Met)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,甲硫胺酸(Met)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶...
奶油(固態,加鹽)乳糖含量多少?
奶油(固態,加鹽)俗稱:動物性奶油(CNS命名"乳酪"),乳糖有多少呢?本篇為大家整理奶油(固態,加鹽)糖質分析資訊:樣品名稱:...
中脂人造奶油甘胺酸(Gly)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
高油酸棕櫚油甘胺酸(Gly)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,甘胺酸(Gly)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油胺基酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品...
中脂人造奶油白胺酸(Leu)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,白胺酸(Leu)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
中脂人造奶油半乳糖含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,半乳糖有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油糖質分析資訊:樣品名稱:中脂人造奶油俗名:植...
高油酸棕櫚油β-胡蘿蔔素含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,β-胡蘿蔔素有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油維生素A資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文...
調合植物油酥胺酸(Thr)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,酥胺酸(Thr)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜...
調合植物油果糖含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,果糖有多少呢?本篇為大家整理調合植物油糖質分析資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬菜油樣品英文...
調合植物油苯丙胺酸(Phe)含量多少?
調合植物油俗稱:蔬菜油,苯丙胺酸(Phe)有多少呢?本篇為大家整理調合植物油胺基酸組成資訊:樣品名稱:調合植物油俗名:蔬...
高油酸棕櫚油菸鹼素含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,菸鹼素有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油維生素B群&C資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣品英文...
中脂人造奶油丙胺酸(Ala)含量多少?
中脂人造奶油俗稱:植物性奶油,丙胺酸(Ala)有多少呢?本篇為大家整理中脂人造奶油胺基酸組成資訊:樣品名稱:中脂人造奶油...
高油酸棕櫚油異白胺酸(Ile)含量多少?
高油酸棕櫚油俗稱:,異白胺酸(Ile)有多少呢?本篇為大家整理高油酸棕櫚油胺基酸組成資訊:樣品名稱:高油酸棕櫚油俗名:樣...