脂肪的組成、分類及特性 | 油脂營養成分查詢網
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過程為在雙鍵中加入氫,如製造人造奶油植物性酥油時,將部份雙鍵氫化,使此種脂肪變為有點軟具彈性。氫化會使油脂中的亞麻油酸變少。3.乳化使脂肪與液體形成乳化液,即 ...
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分 類 簡單脂類 由脂肪酸及醇類所形成的脂,佔食物中脂肪的95%,人體內脂肪的90% 三酸甘油酯:三個脂肪酸+一個甘油脫去3分子的水形成。 複合脂類 是指由脂肪酸及甘油組成的酯類中,含有醣類,磷酸,或含氮基。 1.磷脂類: 脂肪酸和磷酸的化合物,如卵磷脂,腦磷脂及神經磷脂。磷脂類是為細胞膜的主要成份,人體的腦,神經組織和肝臟含量特別多。磷脂質一端親水,一端親油,所以為很佳的乳化劑,並調節細胞膜通透性,便於脂肪進出細胞。 2.脂蛋白: 脂肪與蛋白質的化合物。脂質吸收後,形成脂蛋白,主要功能為運輸血液中的脂肪。 3.醣脂類: 甘油與醣類的化合物。存於腦及神經組織,如半乳糖脂質 衍生脂類 包括醇類(甘油及固醇類-膽固醇,類固醇),類胡蘿蔔素,脂溶性維生素A,D,E,K。
脂肪之特性 1.硬度 含有12個碳或12個以下的脂肪酸及不飽合脂肪酸在室溫下是液態。含有14個碳或14個以上的飽和脂肪酸,...
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