油脂精煉到底是什麼?跟未精煉的冷壓油有什麼差別呢? | 油脂營養成分查詢網
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2018年11月24日—一般而言,要從植物的種子或果實提煉出植物油有兩種方式:壓榨和萃取。含油量較高的種子或果實等原料前處理之後,像榨柳丁汁那樣以機器直接壓出內含的油, ...
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市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油,的確可能含有較多植物本身的天然物質,但也因為未精製,受到原料和生產過程的品質影響很大。
撰文=灃食公益飲食文化教育基金會
大部分民眾對於油脂精煉(或精製)到底指的是什麼不太清楚,以為那是一種化學合成油脂的過程,但其實並非如此喔!
一般而言,要從植物的種子或果實提煉出植物油有兩種方式:壓榨和萃取。含油量較高的種子或果實等原料前處理之後,像榨柳丁汁那樣以機器直接壓出內含的油,這叫壓榨法;含油量較低的種子原料用壓榨法效果不好、壓不出什麼油,所以會用溶劑幫助溶出內含的油,再加熱使溶劑揮發、脫除,這叫萃取法。為了增加提油率,有些植物油還會先壓榨、再萃取。
無論是壓榨或萃取的植物油,要減少混濁、懸浮物多、具雜質和氣味分子等問題,可能會再加以精製,經由脫膠、脫酸、脫色、脫臭的過程,大幅提高安定度和保存性。換句話說,精製後的食用油具有較穩定、保存期限較長、較澄清、較無臭味、發煙點較高(較耐溫)等特性。
食用油不管有沒有經過精製,它的脂肪酸組成都會依油品種類符合國內外相關法令的一定規範,精製只是盡量去除不屬於三酸甘油酯的成分、讓它變單純,而不會讓它變成另外一種東西。灃食智庫周照仁教授認為,油脂的精煉有其必要性。
市面上的冷壓油是只透過壓榨法取得的油,的確可能含有較多植物本身的天然物質,但也因為未精製,受到原料和生產過程的品質影響很大。如果未慎選,造成的健康危害反而比精製油還大呢!提醒大家,冷壓油也好、精製油也好,千萬別使用散裝或來路不明的油品!這點原則非常重要喔!
(本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》[1],未經授權禁止轉載。)
References 《灃食公益飲食文化教育基金會》 (www.fullfoods.org)CN106009715B | 油脂營養成分查詢網
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