你一定不知道的高溫劣敗食物 | 油脂營養成分查詢網
![你一定不知道的高溫劣敗食物](https://i.imgur.com/47Cubpd.jpg)
彭德蘭提醒,一旦油開始冒煙,就代表已經超過油品的「發煙點」,吃進去的油都早已經劣變。至於油炸油的部分,油品發煙點的選擇一定要超過190℃,比如豬油、棕櫚油、清香 ...
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文∕陳詩婷
高溫烹煮後帶來的潛在危機
你一定不知道的高溫劣敗食物 食物的色、香、味是誘發食慾的重要關鍵,很多人會使用高溫烹調來讓食物變得更香、更好吃;然而,食物經由高溫烹煮後所帶來的潛在危機,卻也傷害了我們的健康。
謝媽媽知道小孩喜歡吃炸薯條,但因擔心速食店賣的薯條有害健康,經常在小孩下課前就炸好薯條,讓他們當飯前的點心吃;有一天,謝媽媽跟社區營養師分享製作炸薯條的心得,營養師提醒她,食物經過高溫的烹調後會劣敗,不僅很多營養素都流失了,而且薯條經過油炸後,會產生致癌物質丙烯醯胺,讓她再也不敢炸薯條給小孩吃了。
什麼是食物高溫劣敗? 凡是超過100℃以上的高溫烹調方式,會讓食物中的碳水化合物、蛋白質、脂質的分子結構改變,產生危害人體的致癌化學成分,維生素跟礦物質也因高溫而流失,就稱為食物高溫劣敗。
高溫劣敗的食物應該要禁吃。台北市立聯合醫院營養師彭德蘭說,凡是經過油炸、油煎、大火熱油快炒、燒烤等高溫方式烹調,都會產生許多有害健康的物質,尤其高溫烹調的時間越長,產生劣變、累積的致癌物就越多,像很多人喜歡吃酥酥脆脆的焦黑部位,其致癌物質最多,千萬不能吃!
日常生活中,常不知不覺就吃下高溫劣敗的食物,平時大家都知道油炸、燒烤物有害健康,但烤番薯、杏仁果、黑糖、蔬菜乾等以為是健康的食物,也是屬於高溫烹調的食物,吃下肚同樣有害健康。
地瓜、馬鈴薯,劣變產生丙烯醯胺 「早餐來條健康的烤地瓜,身體無負擔。」這樣想你可就錯了!彭德蘭說,一般常吃的澱粉類食物,不管是經過油炸、烘烤等高溫方式烹調,都會使得澱粉產生劣變;台灣大學公共衛生學系研究指出,澱粉類食物若經過高溫烹調,會產生一種致癌物質丙烯醯胺(Acrylamide, AA),動物吃下肚後會引起神經毒性、生殖及泌尿科系統的癌症。
加熱後顏色越深、香味越濃,表示丙烯醯胺產生越多;像是炸薯條、炸銀絲卷、油條、泡麵麵條、烘烤腰果、窯烤披薩、窯烤胡椒餅、餅乾、炸蝦、炸雞等裹粉食...
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